四川泡菜的详细制作方法和注意事项

四川泡菜的详细制作方法

所需材料： 大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许

培养泡菜发酵菌：

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右（4升瓶），多一点少一点都没关系。

（2）待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

（3）放一个青椒进去（平时当蔬菜吃的不辣的那种）其他蔬菜，如萝卜，卷心菜（洋白菜），豆角什么的也行，但好象用青椒最快。

（4）把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右（视气温不同）。

2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了！

（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。

注意事项：

瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌。

泡制

（1）选含水份少的蔬菜，如萝卜（什么萝卜都行），卷心菜（洋白菜），豆角，青椒，辣椒等。

（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），沥干水份。

（3）放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。

（4）判断是否已经泡制完成

蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以。取的时候，可以直接用手取。注意不要混入生水。

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风。

如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来。

注意事项：

刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右。

瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。

不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境。放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。

食用

泡制好的泡菜直接就可以入口，但还是洗一下比较合理。最好是切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多3分钟，不能煮。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

原汁的维护

补水的方法与开始时一样，用花椒水，盐，高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了会有白色的浮沫出现，加一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）。用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。