炒烤肉的做法

1、羊肉买回来后，用薄膜卷成肉卷，放入冷冻室冷冻5小时以上（要冻透才好）

2、解冻时，一定要泡在凉水中（不能自然解冻，避免外表解冻，内部不化的情况）

3、泡凉水过程中要不断地用手摸，只要能切动就赶快切。羊肉片不能切得太厚，否则纤维切不断就不软嫩（大约一个硬币厚，再薄一点也可以）

4、切好的羊肉片，泡在清水中，一定要泡出血水后再控干

5、5克腐乳、5克鱼露、2克盐、2克红烧酱油放入羊肉中用于提色

6、倒入5克香油抓匀（不超过3分钟）

7、将锅烧热，放油后凉油放入羊肉片

8、大火煸炒至肉变色

9、只要变色不等出汤，就立即放入大葱、香菜

10、大葱只要一塌秧，立即关火出锅

烹饪技巧

1、不能上浆挂糊：也就是羊肉片不能放一点淀粉，只有这样才符合烤羊肉的感觉。

2、腌制一次去腥：炒羊肉片的过程中不能再加任何调料，所以腌制肉片一次放足调料去腥去擅入味。

3、热锅大火爆炒：先把锅烧热，再倒入凉油后即倒入羊肉片，大火翻炒，能开多大就多大。

4、水分随时蒸发：羊肉片中的水分，渗出后随即被大火蒸发，始终干爽。火小就难免出汤。

5、一旦出汤咋办：由于火力及羊肉质量等问题造成出汤后，可倒出汤汁后，继续翻炒。

6、放大葱快出锅：只要肉片变色，立即放入大葱；香菜，快速炒匀，大葱一塌秧立即关火出锅。