古炽明 副主任医师
擅长:泌尿系肿瘤、泌尿系结石、前列腺疾病的微创腔镜诊治....[详情]
原料配方
鸡肉100千克、黄酒150千克、面粉450克、精炼植物油20千克、 炒面粉8.5千克、咖喱粉3.75千克、 姜黄粉500克。
红辣椒粉50克、 精盐3.85千克 、洋葱末4千克、 蒜头末3.5千克、 味精575克 、砂糖2.25千克 、清水100千克 、生姜末2.5千克。
制作方法
1、原料处理:
(1)鸡切块:将处理后的鸡身和鸡腿切成4×4厘米的块状,分别放置,颈和翅膀经油炸后再斩成不超过4厘米的小段。
(2)洋葱、姜和蒜头:处理干净的洋葱,生姜和蒜头分别用8毫米孔径绞板的绞碎机绞碎二次。
(3)炒面粉:炒至淡黄色后用筛子过筛(8.5千克)。
(4)咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉及姜黄粉都用筛于筛过,筛孔为224~250目。
2、油炸:鸡块先与黄酒、精盐450克拌均匀,再加入面粉(450克生面粉)拌均匀(翅膀和头、颈、鸡身、鸡腿分开拌料)。用精炼植物油(或鸡油)加热至油温180~210℃进行油炸,时间约为45~90秒至鸡肉表面呈淡黄色取出。得率鸡肉80%,鸡腿85%,颈、翅为90%。
3、咖喱酱制作:将油加热至180~210℃时取出,依次冲到盛装洋葱末、蒜头末、生姜末的桶内,搅拌煎熬至有香味。将炒面粉、精盐(3.7千克)、砂糖先用水调成面浆后,用筛子过滤,所用之水在配料中扣除。然后将油炸的洋葱末、蒜头末、生姜末和植物油的混合物入夹层锅,加入清水,一边将姜黄粉、红辣椒粉、咖喱粉、味精逐步加入,搅拌均匀,加热至沸再加入面粉迅速搅拌浓缩2~3分钟,防止面粉结团,控制得量为145~150千克。
4、装罐:罐号781,净重312克,鸡肉160克,咖喱酱152克。
5、排气密封:中心温度不低于65℃。
(责任编辑:杨绮琴 )
文章关键词:
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