美食佳佐潮汕鱼露

鱼露，顾名思义，就是鱼的汁水。“腥汤，是它的特性，即带腥味的汁水。鱼露的前身，说来话长。据传：早在宋朝末年，潮地渔民就把腌制咸鱼时渗出的鱼汁单独收集、贮藏、煮制，成为一种美味的调味品，这便是鱼露的“前身。

鱼露，是潮汕地区独有的调味酱汁。如此美味，为何独出潮地呢？推想一下：其一，潮人秉性节俭，且很早就掌握了腌制技术。古潮人若捕得的鱼太多，一下子吃不完，就把鱼腌起来，经自然发酵，渗出酱汁；

其二，潮人骨子里就惜物，想想这样的酱汁不能浪费，沾指一尝，又咸又鲜，惊！加落菜汤，味道鲜美，喜！自此流传下来。小时候，住在海边，乡亲们常自制“腥汤，汤汁浑浊，味道腥臊，不觉美味。但那时生活较为困难，自制的“腥汤成本低廉，厨房里餐桌上少不了它。

鱼露据载始创于清代中叶的澄海，其主要原料是生鱼和食盐。先将生鱼拌入食盐腌制，经1年以上（时间越长越好），鱼料已腐化，加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈赭红色味道鲜美香醇的清汁，即是鱼露。

鱼露除咸味外，还带有鱼类的原鲜味，特别适合潮人的口味。故潮厨烹制潮菜，多喜欢用鱼露，而不用食盐。潮菜烹饪流传这样的行话：“厚 月劳（猪油），猛火，香腥汤（鱼露）。有些潮菜，一定要用鱼露来调味，所谓绝配也。

如鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、葱花炒鸡蛋等；另外在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等潮式菜肴中，不加鱼露就不具有浓郁潮汕风味。而鱼露撒入胡椒粉，鲜蚝仔蘸着吃，是最刺激的食法。鲜腥中夹着香辣，带来爆炸性的口感。

其实，鱼露富含钙、碘、蛋白、氨基酸等营养成分，对人们身体健康是有益的。