郫县豆瓣史话

郫县豆瓣之所以驰名中外，历久不衰，根本原因在于制作细致，工艺精湛，具有独特的传统技艺和优越的水质、气候条件。它是先将去壳的大白胡豆瓣用沸水煮熟，进而拦和面粉，自曲发酵，再翻入盐水缸中搅匀，经日晒夜露成熟后，按一定比例加入宰细的鲜红海椒和食盐，继续翻晒、夜露一年左右即成。倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，只供佐餐，令人胃口大开。

郫县豆瓣的制作过程中，其操作规程十分严格细致，质量管理制度十分严密。晒场划片管理，包干到组，责任到人。常年坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。成熟后的豆瓣呈红褐色，鲜亮润泽，富有酱香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡适宜。

然而，令人痛心的是，近十年来，郫县豆瓣市场却是鱼龙混杂，泥沙俱下，大量粗制滥造的假冒伪劣产品肆虐于市。这些所谓的“郫县豆瓣”，不仅口感极差，异味浓重，外观令人恶心，而且易霉变生膜，甚至夹杂砂石异物，伤齿硌牙，极大地损害了这一四川名优特产的声誉，亟待整治。