芥末是什么？芥末应该怎么吃

提到芥末，总给人一种催人泪下的感觉，但就是这个催泪物质却深深地吸引着无数食客，爱它的呛，更爱它给味蕾带来的刺激感。

品尝日本料理时，不少人喜欢把生鱼片、寿司、荞麦面搭配着芥末来吃。那入口即溶的口感、清新的辣味直通口鼻的感觉，让人欲罢不能。除了做生鱼片的配料，芥末经常用作泡菜、拌沙拉的调味料和肉类的调味品。法国人吃牛排时喜欢搭配味道强烈的法式芥末。另外，芥末酱还可用作制作蛋黄酱、醋、卤汁或烤肉汁的成分。

芥末有不同的种类，例如原产于中国的黄芥末；由芥菜种子、大蒜粉、匈牙利辣椒粉、姜黄粉加上水、盐、醋等调味料制成的美式芥末，还有法式芥末、蜂蜜芥末等等。

有人会问，芥末不是还包括日本的wasabi吗？wasabi其实是由山葵根制成的山葵酱，不是芥末。山葵酱以及用辣根研磨而成的辣根酱，被人们称为绿芥末（或称日本芥末）———但实际上，山葵酱、辣根酱只是在味道、口感上很像芥末，与芥末是不相关的。因为山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或染过色的辣根酱来代替。

也因为这样，我们平日吃到的芥末主要是黄芥末。黄芥末没有绿芥末那么辣，口感比较温和，因此用途广泛：既可用作煮菜、炖菜的配料，又可以搭配面食和包子。

与日本的wasabi相比，欧洲国家食用的芥末是用芥末粉调配出来的，大多为黄色乳状。它没有wasabi闻起来呛鼻的感觉，虽然入口的咸度略高，但更容易让大家接受，是欧洲国家常见的调料品。在欧洲的一些快餐厅中，芥末酱是百搭的调味汁，可以作为牛扒甚至法国咸鱼的蘸酱。

早在周朝时期，我国宫廷已开始食用芥末。芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味异常强烈，可以刺激唾液和胃液的分泌，有开胃醒神之功效，能增强人的食欲。另外，芥末还有很强的解毒、杀菌功能，能解鱼蟹之毒———这就是人们吃生鱼片等生鲜食物时会搭配芥末的原因。

芥末与酱油是调味的最佳搭档。拌沙拉、做火锅调味料、拌豆腐……只要需要调味，就可以根据口味放入适量芥末酱油。有些朋友可能承受不了芥末过于辛辣的刺激，但又想品尝芥末的独特滋味。这时可在调芥末时加入一点柠檬汁，其酸酸甜甜的味道可以缓解芥末的辛辣。

过量的芥末会伤胃，因此在烹调时应该酌量添加。孕妇以及胃炎、消化道溃疡患者、眼睛有炎症者是忌食芥末的。要注意的是，芥末不宜长期存放而且应置于常温下密封保存，避光防潮。当芥末有油脂渗出、味道变苦时，就不宜继续食用了。