明炉烧响螺做法

主 料： 大响螺1粒（约1250克）

配 料： 川椒粒3克，生姜粒30克，生葱粒40克，芫荽20克，火腿75克，芹菜条25克，鸡蛋黄50克，潮州柑200克，青樱桃10克。绍酒50克，味精5克，精盐10克，上汤150克。酱碟：芥末酱、梅羔酱、八珍酱。

做 法：

1、把柑片片开，火腿切条状，芹菜条烫开水；鸡蛋黄下镬煎成蛋黄皮后，用刀切成梳状，卷起，用芹菜条扎紧；然后用以上原料在盘中摆扇形作装饰盘。味精、精盐加热油调匀待用。

2、大响螺擦洗干净后，从螺口处装入绍酒、味精、精盐、川椒粒、姜粒、葱粒、芫荽、上汤，再放炉上先武火后文火，烧至响螺厣能与螺肉脱离即可。

3、螺肉挑出，切掉螺头的硬肉，去净螺肠，再用刀把黑色斑点刮干净，然后切成薄片放入调好的热油中拌匀，取出逐片摆入装饰盘中即成。

特 点： 雪白爽口、原味突出。

备 注： 先用慢火烧螺身使其水分吐出，去水分后，加入辅料，用武火将汤汁烧沸后，改用文火，使响螺受热均匀，最后用旺火把螺汤汁收干至熟。注意掌握火候，以免螺壳破损，最好用木炭作燃料，易于掌握火候。