鲍鱼捞饭老母鸡熬清汤

制作鲍鱼首先得弄个好汤，首选清汤。

汤分三种；毛汤以猪骨、鸡骨、鸭架子、碎肉头原料，加水煮开，再小火煮几小时即可。

奶汤：特点颜色乳白，象奶汁。猪骨、鸡骨、鸭架子用开水烫后换上清水加料酒、葱姜旺火煮开，文火煮至乳白色。

清汤：汤清如水，无杂质，味鲜香。常用在高档菜肴中。把老母鸡洗净放入沙锅，加入四瓶矿泉水，旺火煮开，改用小火进行长时间加热。要保持汤面微开，翻着较碎的水泡。若大于这个火候，汤变成白色。烧煤可以解决现在煤气价高费用。1.6斤老母鸡可出3.5斤清汤。（每天加热3小时3天）清汤必须用老母鸡制作，辅以少量瘦肉。

有条件的选用农家土母鸡更好。如果进一步提炼精制，成为顶汤，其汤澄清，味更鲜浓。简单说下，把清汤过滤，将鸡腿肉去皮斩茸，加葱姜黄酒少许清水泡去血水，投入清汤，烧热，用勺子按顺时针搅动，汤煮开立即改小火使汤中悬浮物吸附在鸡茸上，把鸡茸捞出，称为单吊汤。此乃厨师必修功课之一。

鲍鱼解冻后，洗好放入碗里。把熬好的清汤一份倒入碗里，泡上一天。

竹报平安：鲍鱼1只，宣威火腿小块，清汤一份，竹笋一袋。把鲍鱼、宣威火腿放入沙锅，倒入清汤，小火煮至汁快干。竹笋煮开泡冷水，下鲍鱼汁煨一下。鲍鱼放在竹笋上，原汁勾芡，不加任何调味。

鲍鱼捞饭：八十年代，香港股民大发，人人鱼翅捞饭。俺弄的捞饭丝毫不逊色。

酱焖鲍鱼：姬松茸若干，泡好，泡过的水滤去污物备用。加入清汤一起煮开。同时用沙锅放入煤炉，放花生油下15克XO酱炒香，把煮开的清汤倒入沙锅，松茸、鲍鱼放进去。小火煨透最后用鲍鱼汁加老抽、生抽调色勾芡。