炸酱面好吃关键在于炸酱

炸酱面是北京富有特色的食物之一，也是北京人的当家饭，有百吃不厌的美誉，尤其是夏天，是北京人的最爱。炸酱面好不好吃，关键在于酱做的好不好。地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上，用料和制作都很讲究。

炸酱面的酱做法有讲究

首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。猪肉选偏瘦的，有点肥肉的吃起来才香，切的时候不要剁碎，而是细细地切成丁，这样才有嚼劲。

其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱必须选上好黑酱宽油炝锅，用小火把酱炸透，炸出肉和酱的香味来，并且把酱炸成蜂窝状，要顺着蜂窝往外咕嘟油才行；然后放入葱花翻锅出勺盛在碗里。黄酱和甜面酱都很咸，不要再放盐或生抽了，并要加些糖综合咸味。

面煮好了，拌上两大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，否则会很咸。还得配上八样面码儿：黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝，外加又甜又脆的萝卜条儿。也可用焯熟了的豆角丝、莴笋丝、芹菜丁儿代替那些由于季节的关系上不了市的时令鲜菜。

一、炸酱的家常做法

材料：甜面酱一盒175克、猪前夹肉250克（肥瘦比例3：7，也可以用五花肉）、豆腐干150克、胡萝卜100克、芹菜适量、葱适量、姜末适量、凉开水适量。

做法：

1、猪前夹肉切成小肉丁，大概食指指甲大小；豆腐干切同样大小的丁；胡萝卜稍小的丁。

2、冷锅烧热放油，油热之后用中火煸炒肉丁，待出油后，加一点点料酒去腥，待肉丁烧熟后盛出备用，不要烧太老。

3、甜面酱倒入碗中，小碗半碗凉开水加入酱内稀释，用筷子搅拌均匀，倒入锅内的煸肉油中，中火将酱炒一下，这样酱才香。

4、酱炒出香味了，然后倒入肉丁、豆腐干、胡萝卜丁、姜末，转小火，慢慢的翻炒，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味。酱熬至看着干干的收了汁，就可以关火加入葱白末，利用余温将葱白焖熟，酱就做好了。

炸酱面

二、老北京炸酱的做法

原料：干黄酱1袋、甜面酱半袋，去皮的肥瘦肉丁（即五花肉丁）100g，各种菜码（黄瓜、豆芽、俗称心里美的萝卜、黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝、芹菜丁儿等就看着准备吧），还有大葱、姜末。

做法：

1、锅内少放一点油，油热之后用中火煸炒五花肉丁，待出油后，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出备用。

2、用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，倒入锅内的煸肉油中，中火将酱炒一下，这样酱才香。

3、酱炒出香味了，然后倒入肉丁、姜末，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，大约咕嘟10分钟。

4、这时候可以准备菜码，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆。豆芽、豆角丝、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。

5、酱熬至看着干干的收了汁，就可以离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就做好了。

三、川味炸酱的做法

原料：猪肉末（瘦6肥4）、郫县豆瓣、姜末、油、五香粉。

做法：

1、取一油锅，倒入植物油，油八成热后放入肉末，用锅铲将肉末压散压平。

2、肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟。

3、加入剁碎的郫县豆瓣，继续翻炒。

4、继续用小火翻炒，直到蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮。

5、调入五香粉。搅拌均匀后就起锅。

川味炸酱面

四、山东炸酱的做法

原料：鲜酱油15克、甜面酱25克、豆瓣酱25克、猪瘦肉125克、葱、姜末10克、料酒2克、黄瓜1根、豆芽100克、香椿50克、胡萝卜100克、腌蒜1头、长豆角100克、花椒、油15克。

做法：

1、猪肉切小丁、黄瓜切丝、胡萝卜切丝。香椿、腌蒜切末。长豆角切1CM的小段。甜面酱25克、豆瓣酱25克放入锅中，拌匀备用。

2、锅中放油，烧热后放葱姜末，炸出香味，再放入肉丁炒至发白时，再放入调好的酱炸炒片刻，待开后，淋上花椒油，盛碗内即成炸酱卤汁。

3、锅中放油，烧热后放葱姜末，炸出香味，再放入切好的长豆角，炒至熟透，调入鲜酱油、盐出锅备用。