炸酱面的酱做法有讲究

首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。猪肉选偏瘦的，有点肥肉的吃起来才香，切的时候不要剁碎，而是细细地切成丁，这样才有嚼劲。

其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱必须选上好黑酱宽油炝锅，用小火把酱炸透，炸出肉和酱的香味来，并且把酱炸成蜂窝状，要顺着蜂窝往外咕嘟油才行；然后放入葱花翻锅出勺盛在碗里。黄酱和甜面酱都很咸，不要再放盐或生抽了，并要加些糖综合咸味。

面煮好了，拌上两大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，否则会很咸。还得配上八样面码儿：黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝，外加又甜又脆的萝卜条儿。也可用焯熟了的豆角丝、莴笋丝、芹菜丁儿代替那些由于季节的关系上不了市的时令鲜菜。