煮花生更安全营养

首先，要将外观呈黄绿色的花生剔除，然后用流动水浸泡、漂洗，再用干净水煮熟，滤去水而食之。黄曲霉菌毒素有水溶性，经过漂洗、水煮，花生所污染的黄曲霉菌毒素基本上溶到水里去了，吃煮熟的花生就较为安全，且易于消化吸收。有人说，水煮花生不香不脆，用油炸行否？

经过实验，黄曲霉菌毒素即使加温到200℃，也不能将其破坏，而且经过高温油炸，花生中的蛋白质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质，增加其致癌性。因此，常食油炸花生，不宜提倡。

煮花生中能预防疾病发生的化学物质含量比鲜花生、晒干花生和烘烤花生多出4倍以上。花生中含有的植物化学物质有很强的抗氧化特性，它能够预防细胞退行性疾病伤害，其中包括癌症、糖尿病和心血管疾病等。

研究人员对水煮花生、鲜花生、晒干花生和烤花生中的食物化学物质进行分析后发现，煮花生的含量最高。

研究人员解释，这些防病物质并不是营养素，但是它们又对人类健康有好处。为了保持它们的作用，食物处理过程就非常重要。水和热量穿透花生时会在特定点释放出有益化学物质。而对花生的过度烹调，比如炸、烤等，会破坏这些有益的成分。