绿豆汤为什么是红色的

绿豆汤为什么是红色的

与空气接触后变红

接触空气，煮绿豆汤时，将锅揭开来煮，还不时的搅拌，这时引起绿豆汤变红的主要原因，因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质，在空气中氧气作用下发生氧化聚合，从而形成红色物质，所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底，避免与空气接触。

用铁锅煮后变红

绿豆皮中的类黄酮，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤变颜色，这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。故而，煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用砂锅最为理想。

与蜂蜜一起煮变色

绿豆汤中加入了蜂蜜一起煮后，蜂蜜中的矿物质会与绿豆中的多酚类物质形成复合物，颜色多为酱色，黑色，褐色，墨绿等，使绿豆汤的颜色变得暗沉发乌，建议煮绿豆汤时不要与蜂蜜一起煮，可以在吃的时候加一点。

用偏碱性的水煮后变色

研究发现，水的酸碱度能够影响绿豆汤的颜色，酸性自来水煮变色小，微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的自来水多是碱性水，所以煮绿豆汤变色特别快，两分钟之内就能看到明显的颜色变化，建议用纯净自来水煮。

加入了食用碱后变红

绿豆中含有多种B族维生素，在绿豆汤中加入柠檬酸或者盐，可以提高抗氧化作用，有人为了绿豆汤能迅速变手变稠，会加食用碱，加入了食用碱则会降低抗氧化作用，碱会严重地破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为黄色。