吃烧烤时加些番茄酱能防癌

烧烤食品的特有风味，是烟熏火烤后赋予的优点，不过，烧烤食物的安全性也令人忧虑，主要是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘，尤其是其中的苯并芘，它是熏烤过程中产生的一系列多环芳烃化合物中危害最严重的一种物质。研究已证实，苯并芘是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。

熏烤食品中的苯并芘等多环芳烃类物质，来源主要有以下四个方面：

第一、熏烤所用的燃料木炭和煤中含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；

第二、烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产生热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源；

第三、由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃，比如熏鱼，制作过程中其脂肪燃烧不完全，加上烟雾的污染，每千克成品中苯并芘含量高达67毫克；

第四、食物炭化时，脂肪因高温裂解产生自由基，并相互结合（热聚合）生成苯并芘，如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等，也含有不同程度的苯并芘。

苯并芘通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积苯并芘，它对眼睛、皮肤有刺激作用，是致癌物和诱变剂，有胚胎毒性，是多环芳烃类中毒性最大的一种（其毒性超过黄曲霉毒素），而且也是所占比例较大的一种，约占全部环境中致癌多环芳烃类化合物的20%。

烧烤中的苯并芘如此可怕，是不是我们从此就要戒掉烧烤呢？当然不是！一方面，只要我们不把烧烤当成主流食物，浅尝辄止，就不会对身体造成伤害，就像食品安全界常说的剂量即毒性。其次，如果我们在吃烧烤时，加一些番茄酱，就会把烧烤食物的危害降到最低。

这是因为，番茄酱中的番茄红素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多流行病学研究证明，番茄红素对一些类型的癌症有预防效果，如前列腺癌和消化道癌，体内、体外的癌细胞培养研究也支持这一结论。我国的科研工作者也对番茄红素的抗癌作用进行了相关研究，通过动物实验发现，番茄红素具有抑制苯并芘诱发的肿瘤生长的作用，其作用可能与提高抗氧化酶活力、降低脂类氧化产物、减轻细胞DNA损伤有关。

其次，番茄酱中含有一定量的维生素C，可以阻碍某些致癌物的生成。例如可以导致胃癌的亚硝胺，是由亚硝酸盐和胺类物质结合生成的，而维生素C的存在会阻断二者的合成，从而减少致癌物的数量。

再次，烤肉时涂抹番茄酱可以降低烤肉时的温度，在烧烤过程中，番茄酱会首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然升温。

此外，番茄酱中还含有一定量的膳食纤维，这种营养素虽然不被人体消化吸收，但是能起到减缓致癌物的吸收速度和减少致癌物吸收量的作用，从而也能减轻烧烤食物对身体的危害。