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四款番茄菜的做法

2017-11-13 17:56:58      

一、番茄黄焖鸡块

此菜用“焖”的方法烹制而成,成品色泽红黄,甜酸咸鲜,肥烂不腻,营养丰富。焖菜的特点在于食其原汁原味,故中途不可再加汤和调料,出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。

原料与佐料:

嫩鸡200g,番茄300g,豆油500g(约耗50g),酱油15g,料酒10g,精盐2g,白糖20g,味精1g,鸡蛋1个,湿淀粉10g,大葱、鲜姜各5g,鲜汤200g,香油5g。

刀工与烹调:

1、将鸡洗净,切成长4cm、宽2.5cm左右的长方块,用少许精盐、味精、料酒腌一下,再用鸡蛋、湿淀粉浆好;番茄去蒂洗净,切成厚片;大葱、鲜姜均切成碎末待用。

2、炒勺置灶上,放入豆油烧至四五成热时,将浆好的鸡块分散下入勺中,用筷子慢慢滑开,视鸡块变成白色,即可滑透倒出。

3、炒勺内留少许底油,放入葱、姜末煸出香味,下入鸡块、酱油、料酒、精盐、白糖、鲜汤烧开,盖好锅盖,移至文火上焖20分钟左右,再放入番茄和味精,稍焖片刻后翻个儿,淋香油出勺即可。

二、软炸番茄

此菜用“炸”的方法烹制而成,成品松香饱满,色泽淡黄。由于采取挂糊的方法,经炸制后定型,不仅使菜肴形状美观,而且还具有外酥脆、里软嫩的特色。

原料与佐料:

番茄250g,鸡蛋清3个,豆油750g(约耗油50g),精盐2g,面粉、淀粉各适量,花椒、盐少许。

刀工与烹调:

1、将番茄洗净,用开水烫后去蒂,割开去籽,切成1.5cm厚的片;然后在番茄片上均匀地撒上精盐,再分别粘上面粉待用。

2、将鸡蛋清放在盘内,用筷子不停地抽打成泡沬状后,再加入适量的面粉和干淀粉调合成蛋泡糊。

3、炒勺内放入豆油,置灶上烧至三四成热时,将粘好面粉的番茄逐片挂上蛋泡糊下入油勺内,炸至呈微黄色时,用漏勺捞出,控去余油后装盘即成。上桌时配以一小碟花椒盐蘸食。

三、奶汁扒番茄

此菜用“扒”的方法烹制而成,成品红白相衬,酸软可口,营养丰富。扒菜最注重其完整的外形,因此扒制此菜的时间不宜过长,着芡的奶汁调入后应迅速出勺,否则番茄易酥烂变形。

原料与佐料:

番茄300g,鲜牛奶100g,精盐2g,味精1g,豆油35g,鸡油5g,大葱10g,鲜汤150g,水淀粉少许。

刀工与烹调:

1、先将番茄洗净,然后用开水略烫一下,捞入凉水内冷却后,撕去外皮,从中一剖两瓣,再把每瓣切成3瓣,去掉籽,整齐地摆在平盘中;大葱切成葱花待用。

2、将牛奶、精盐、味精、水淀粉同放在一小碗里,兑成奶汁。

3、在炒勺中加入豆油,油烧热后,用葱花炝锅,再放入鲜汤烧沸,然后将摆在盘中的番茄慢慢推入勺中,待汤再沸时,随即将兑好的奶汁徐徐下入勺中勾芡,同时不停地晃动炒勺,视奶汁略浓,淋上鸡油,出勺入盘即成。

四、炒什锦番茄丁

此菜用“炒”的方法烹制而成,成品五色相衬,整齐美观,鲜嫩微酸,酒饭皆宜。“炒”菜须注重火候,热锅热油,要求烹调时间短、速度快。用行话说,它是一种吃“火候”的烹制方法。

原料与佐料:

番茄250g,瘦猪肉50g,青椒50g,鸡蛋2个,豆油40g,精盐3g,白糖15g,味精2g,大葱10g,香油5g,鲜汤适量,水淀粉少许。

刀工与烹调:

1、将番茄洗净,用开水烫后,去皮、去蒂,切成1cm见方的小丁;猪肉洗净,青椒去籽,均切成同样的小丁;把鸡蛋磕开,蛋清与蛋黄分别装入两个碗内,加少许精盐、味精和清水搅匀,上屉蒸熟取出,晾凉后也切成1cm见方的小丁;大葱切成葱花待用。

2、把精盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉均放在一小碗内,兑成芡汁。

3、炒勺擦净置火上,加豆油烧热,用葱花炝锅,放入肉丁煸炒,视肉丁变色时,随即下入青椒、番茄、蛋白和蛋黄丁,拌炒数下,然后烹入兑好的芡汁,再急速翻炒几下,淋入香油,出勺入盘即成。

(责任编辑:杨绮琴 )

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