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乳酸菌的工业用途

2017-11-17 15:56:25      

乳酸菌的工业用途

常用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。

经乳酸菌发酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子。奶中丰富的乳糖已被分解成乳酸,乳酸与钙结合形成乳酸钙,极易被人体吸收,也可被乳糖不耐症人群选用。乳酸菌奶能促进胃液分泌,促进消化,对胃具有保养功能,并能抑制肠道内腐败菌的生长,其生物保健价值远远高于牛奶。

淀粉类食品含有较多的天冬酰胺(一种氨基酸)以及还原性糖,在高温(120℃)油炸下容易产生致癌物质丙烯酰胺。挪威研究人员发现,利用乳酸菌来清除油炸马铃薯产品原料表面的还原糖成分,从而可以阻止丙烯酰胺的形成。

不同的研究或者接种不同类型的乳酸菌有不同的结果。一般接种同型乳酸菌(如乳酸片球菌;植物胚芽乳杆菌;酪蛋白乳杆菌;粪链球菌;戊糖片球菌)可降低青贮饲料pH值,增加乳酸含量,降低丁酸含量;接种异型乳酸菌(如布氏乳杆菌;发酵乳杆菌)则提高青贮饲料pH,增加乙酸的生成。

饲料中添加乳酸菌,能提高蛋雏鸡成活率和日增重,可使断乳后仔犬体重显着增加,因此显着提高饲料利用率。

乳酸菌常用于生物防腐,研究表明,用乳酸菌发酵液保鲜肉品,可以抑制肉品中的致病菌和腐败菌的生长,保存风味物质,不改变食品组织状态,而且在正常冷却储存条件下,也不影响食品的感官特性。

多数为同型发酵,如链球菌属(Streptococcus),是与人类关系密切的重要菌群,有些菌是人和温血动物的致病菌;有些是人体的正常菌群存在于口腔和肠道;有些是乳制品及植物发酵食品中的常用菌,常在食品工业中使用,如乳链球菌(S.lactis)。

乳酸菌发酵原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化为乳酸,同时放出能量提供给其自身生命活动。

工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆(L.delbrueckii),最适生长温度为45℃,此菌在乳酸制造(如:制造陈醋,酸奶等)和乳酸钙制造工业上广泛应用。

(责任编辑:苏雅婷 )

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