柿子为什么会涩 柿子发涩怎么处理

民谚有“立秋核桃白露梨，寒露柿子红了皮。”现在正是吃柿子的大好时节，营养专家表示，柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养物质。但是很多人吃柿子后，舌头发涩。那么柿子发涩怎么处理？柿子为什么会涩？

柿子为什么会涩

柿子一般会有甜柿和涩柿两种，甜柿无涩味，涩柿则有很重的涩味，需要经过加工处理才会甜美可口，我国所产的柿子一般为涩柿。 柿子有涩味主要因为其含有单宁物质，一般对柿子脱涩主要就是把果实中的可溶性单宁指变为不可溶性单宁质，这样就不容易接触神经末端，我们所购买的已经脆柿是因为还没有脱涩完全，所以涩味才会明显，可以自己在家在给柿子再脱一次涩。

柿子发涩怎么处理

1、混果脱涩法

将涩柿与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混放置于密闭室内，在室温下，经 5-7天即可脱涩。成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性及呼吸作用，从而脱涩。此法催熟的柿子具有芳香味，但果体稍软。也可在塑料袋内装入脱涩柿子，里面放1-2个苹果，把口扎紧，2-3天即可脱涩。

2、温水浸泡法

柿子含有大量的可溶性物质单宁质，单宁质有很强的收敛性，柿子经过浸泡，其中一部分糖分被分解掉，产生了二氧化碳和酒精，这种化学变化促使单宁变成不溶性物质，这种物质难以接触到神经末梢，吃起来自然感觉不到涩味。

涩柿子可以用温水浸泡，其水温和浸泡时间视柿子成熟度而定。如果是青涩柿子（绿的），可用与体温相当的温水浸泡18小时；若果皮是黄色的，可用水温20℃~25℃浸泡15~16小时。注意要通过定时换水等方式保证水温恒定。这种方法脱涩的柿子不可久存。

3、石灰水脱涩

柿子在缸里长时间与空气隔绝，无法进行正常呼吸，只有靠细胞内的呼吸作用，生成乙醇，乙醇氧化成乙醛，乙醛能使柿子中的单宁凝固，也就是说，单宁由溶解性变成不溶解性，因此吸水困难，咀嚼时不致破裂而迸出，所以慢慢就会脱涩。

用水将石灰调成石灰浆，等石灰浆热度降低，倒在放满柿子的缸内，再倒入清水，把缸内的柿子都研磨，三到四天后即可脱涩。