生吃酱油会致癌有科学依据吗？什么酱油能生吃

我们都知道，酱油是很常见的一种调味品，在炒菜做饭的时候都会使用酱油。酱油可以刺激人们的食欲，因而深受人们的喜欢。网上流传一种说法是酱油生吃会致癌，这是真的吗？酱油能生吃吗？

生吃酱油致癌？没科学依据

说酱油致癌，其实是指酱油中的4-甲基咪会致癌，但是目前尚没有证据表明4-甲基咪是人类致癌物，况且并不是所有酱油都含有4-甲基咪这种物质。即使4-甲基咪是人类致癌物且所食用的酱油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能说酱油能否致癌，不能说一定就会致癌。比如黄曲霉毒素肯定是人类致癌物，但是我们也没有认为只要食用黄曲霉毒素就会致癌，而是制订了黄曲霉毒素的食用标准。也就是说，谈任何生物学作用包括好的治疗作用和坏的伤害作用，都离不开摄入量。不能不考虑摄入量，单纯说生吃酱油会致癌，这是不对的。如果真的致癌，生吃、熟吃都一样。

因此，酱油尽管是人每天必需的调味品，但食用量不大，无需为酱油是否致癌感到纠结甚至恐慌，如果存在一定担心，在购买酱油时，尽可能选择大品牌的酿造酱油。

什么酱油能生吃

很多人不知道酱油除了分为酿造酱油和配制酱油，其实还可以分为佐餐酱油和烹调酱油，人们往往买的酱油都是烹调酱油，烹调酱油不宜生吃，一般要经过加热才能够食用，而佐餐酱油的细菌总数是受到严格控制的，可以直接生吃，做凉拌菜时用的一般都是佐餐酱油，佐餐酱油生吃不会危害健康，当然也可加热烹调，所以如果一定要生吃酱油，就选佐餐酱油，而不是烹调酱油。

如何挑选酱油

1、看酱油中氨基酸态氮的含量

酱油的质量等级主要是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量大小来确定，氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养也越高。所以在选购时要注意看酱油中氨基酸态氮的含量。

2、尽量选购瓶装酱油

专家建议大家尽量选购瓶装酱油，不推荐购买致病菌风险高的散装酱油，尤其不应将散装酱油长时间存放在回收利用的塑料容器或无盖的缸钵内。同时，建议不要用油壶来装酱油，容易加速酱油变质。