发芽的芋头是否能吃？

发芽的芋头能否食用，取决于发芽程度、芋头状态、是否霉变、营养变化、食用风险等。

1. 发芽程度：若芋头只是刚刚发芽，芽比较小，芋头本身质地依然坚实，没有软烂等异常，一般还可以食用。但如果发芽时间较长，芽长得比较大，芋头内部的营养成分可能已经大量被芽吸收利用，口感和营养价值都会有所下降。

2. 芋头状态：观察芋头的整体状态很重要。如果芋头除了发芽，外表光滑，没有黑斑、腐烂等情况，那么相对来说可以考虑食用。但要是芋头表面有明显的软烂、发软，甚至有异味，这表明芋头可能已经开始变质，就不建议食用了。

3. 是否霉变：仔细检查芋头是否有霉变现象。即使发芽不严重，但如果芋头表面出现了霉菌，比如有绿色、黑色的霉斑，那么食用后可能会对健康造成危害，因为霉菌会产生毒素，食用含霉菌毒素的食物可能导致食物中毒等问题，引起呕吐、腹泻、腹痛等症状。

4. 营养变化：芋头发芽过程中，会消耗自身的营养物质来支持芽的生长。原本芋头富含的淀粉、维生素、矿物质等营养成分会有所流失，其营养价值会大打折扣。所以从营养角度来看，发芽后的芋头不如新鲜芋头。

5. 食用风险：虽然芋头发芽不像土豆发芽那样会产生大量有毒的龙葵素，但发芽芋头的抵抗力下降，更容易受到细菌、真菌等微生物的侵袭。食用这样的芋头可能会增加感染病菌的风险，引发胃肠道不适等健康问题。

综上所述，发芽程度轻、状态良好且无霉变的芋头可以食用，但营养价值会降低；而发芽严重、状态不佳或有霉变的芋头存在健康风险，不建议食用。在食用芋头前，一定要仔细检查其状况，确保食用安全。