黄曲霉素能通过高温杀死吗

黄曲霉素高温较难杀死，主要与黄曲霉素的耐热性、结构稳定性、高温的时间和温度条件、存在状态、载体物质等有关。

1. 耐热性：黄曲霉素具有很强的耐热性，普通的烹饪温度和时间难以将其破坏。一般家庭烹饪中的煎、炒、烹、炸等方式，温度多在100 - 200℃之间，在这样的温度下，黄曲霉素的结构不会被显著破坏，其毒性依然存在。

2. 结构稳定性：黄曲霉素的化学结构相对稳定，这种稳定性使得它在高温环境下能够抵抗一定程度的分子结构改变。即使在高温作用下，其核心的化学结构也不容易被打破，从而继续保持毒性。

3. 高温的时间和温度条件：要使黄曲霉素的毒性降低或消失，需要非常高的温度和较长的时间。例如，在280℃以上的高温环境中持续加热一段时间，才有可能破坏黄曲霉素的结构。但在实际生活中，这样的高温条件很难达到，且很多食物在这样的高温下会被烧焦、碳化，失去食用价值。

4. 存在状态：黄曲霉素可能以多种状态存在，如附着在食物表面、渗透到食物内部等。如果黄曲霉素已经深入到食物的组织中，仅仅通过高温处理，很难确保其完全被杀死。因为热量在传递过程中可能无法均匀地作用于所有含有黄曲霉素的部位。

5. 载体物质：不同的食物载体对黄曲霉素在高温下的稳定性也有影响。一些富含油脂、蛋白质等成分的食物，可能会在一定程度上保护黄曲霉素，使其更难被高温破坏。例如，在油炸花生米时，花生米中的油脂可能会阻碍热量对黄曲霉素的作用，导致黄曲霉素难以被有效去除。

综上所述，由于黄曲霉素的耐热性、结构稳定性等特点，以及受高温条件、存在状态和载体物质等因素的影响，普通高温很难将其杀死。为了避免黄曲霉素对健康造成危害，应注重预防，保持食物储存环境的干燥、通风，避免食用明显霉变的食物。一旦发现食物受到黄曲霉素污染，不建议通过高温处理后继续食用，应及时丢弃。