百年老字号——马豫兴桶子鸡

　　“成香爽脆，肥而不腻”是人们对马豫兴桶子鸡的评价。

　　1989年获商业部“金鼎奖”，1994年11月在国家工商总局登记注册。

　　1997年12月在杭州“首届全国名小吃认定”中摘取“中华名小吃”桂冠。

　　相传，桶子鸡源于北宋都城（开封）市场上的卤鸡，宋室南迁后流落到建康（今南京）的一户马姓的人家。以经营此品为主。清代咸丰五年（1855年），其后裔马有仁由南京重返开封故里，并带回一桶陈年老汤，创建马豫兴卤鸡店，售卖桶子鸡。1954年，随着河南省政府迁出至郑州，马豫兴第五代传人马福林在郑州德化街开设“马豫兴鸡鸭店”，至此，马豫兴落户郑州。在党和政府的支持下，该店业务日益发展，为扩大经营场所，1956年迁址碧沙岗市场，“文革”当中曾一度停止供桶子鸡，传统工艺濒于失传。党的十一届三中全会以来，为恢复这一传统风味，马福林之子马世伟又继承父业，将这一美味食品奉献出来。最近，郑州饮食总公司筹措资金对马豫兴进行装修，特聘请马豫兴第六代传人马世民任该店的技术总监，主理桶子鸡生产各环节，保持传统风味，使这百年老店重放异彩。

　　马豫兴桶子鸡之所以百年不衰，究其原因，是和选料严格，延用百年老汤，制作工艺精良分不开的。所选用的桶子鸡，心须是生长期在一年以上、体重达到1.5公斤的全膘母鸡。操作中，宰杀、退毛精细，内脏由膀下取出，以保持鸡型完整。下锅卤制要根据鸡子大小，老嫩分别排列，掌握火候更要先出嫩的，后出老的。卤汤专用。所用葱、姜、花椒、大茴都要严格挑选，以保证味道纯正。就连出售桶子鸡，下刀时也按鸡子的不同部位分软边、硬边，用切、片、剁等不同刀法依次进行。无怪乎，人们食毕，其香味浓厚，余香久长，顿觉山珍海味与其相比也平淡无味。