为你探索世界上最好的猪肉

　　世界上最好吃的猪肉在哪里？

　　其实，我们2009年已容许西班牙猪肉进口，但因为价格不菲，肉商只进白猪，黑猪根本没人敢进。但自从伊比利亚火腿火热成功以后，就开始有人问：“为什么不吃它们的鲜肉呢？”

　　西班牙伊比利亚猪（香港能吃到的部位）

　　编辑先后在西班牙及中国香港试过它的美味，认为这极可能是世界上最好吃的猪肉，但愿能有更多的国人分享。每年3月，在西班牙与葡萄牙边境一带的西班牙餐厅，猪肉菜品特别值得品尝，因为新一批的伊比利亚黑猪肉又运到了，每年这个时候最多、最新鲜，而且这个本来也是闻名世界的伊比利亚火腿开始制作之时……

　　用西班牙黑猪做的猪肉粒配薯条，肉粒软烂入味，一流！

　　每年12月至来年3月，已养至85～115公斤的黑猪，被送到那里的橡果林放山吃栎树、橡树的果子，成功长胖了50％以上的，会被选为最高等级火腿Bellota的“原材料”，瘦一点的，两条后腿也会腌制成次一等的Recebo火腿。然而，只有两条后腿能得“宠幸”，两条前腿也只“勉强”地被卖去做“山火腿”（Serrano），那剩余的一个美好身躯，难道就没有用武之地了吗？那当然不，只是火腿太抢风头了！事实是火腿商人把肥猪的4条腿拿掉以后，便会把身体的好肉卖给肉商，本地的、海外的，每年3月就来一批，卖给“识货的”。

　　我们其中一队编辑是1月份到西班牙的，新一批黑猪刚刚开始上市，但西班牙人已经习惯了，不会大锣大鼓；而餐厅也常备全年的存货，客人就算不是在1月至3月份到来，也不会吃不到这天下美味。但是我们的编辑到西班牙，刚好就碰上新货了。

　　日本是伊比利亚黑猪肉的主要进口国，这件在修整的猪排，正是输出到日本的精肉。

　　和牛A4级雪花

　　用猪肉做的Tapas与主菜挺多的，煎、炸、焖的都有。我们在一餐厅吃了个像红烧猪肉的Tapas，上面是薯条，觉得这个“中西合璧”很有意思。本来伊比利亚猪肉就已经特别松软，再焖，就香烂无比，啖在嘴里，差不多入口溶化；那猪肉的味道，不是在廉宜餐厅经常尝到的臊味，而是久遗的猪肉鲜香，确实美味。试过这上品，我们去看伊比利亚黑猪屠场时，特别关注这些上等猪肉的去向。一头200多公斤的肥猪，在屠场快速被切去4条腿后，便分成两大路线进行处理。猪腿被去掉最上端的皮，加盐开始腌制火腿的程序；身躯则由屠夫在已经去头、去内脏的猪壳，准确切开每个部分，再仔细修整好，猪排是猪排、排骨是排骨，然后立即速冻，最后按出口地真空包装。

　　看这新鲜猪排的“雪花”多均匀！难怪口感这么松软！

　　我们拿起出口到日本的猪排仔细看，脂肪的分布，是日本和牛A3、A4级，澳洲和牛M8、M9级的雪花状，看起来非常吸引，难怪也有和牛入口即溶的效果。我们看到的还有猪腩肉、西冷、猪柳……全被包装起来，好像整头猪都能吃，真想知道它们到底运到哪些国家去。

　　按黑猪来源地—安达卢西亚省提供的数字，这些伊比利亚猪肉在亚洲，以日本、中国香港、中国台湾为最主要进口商。

　　在香港，除了伊比利亚黑猪，还有其他两种同样出名的黑猪肉，虽然价钱、身价还是以伊比利亚的最金贵，但其他两种也非常美味，值得品尝。

　　伊比利亚猪肉为什么最好吃？

　　伊比利亚黑猪吃的是天然橡果，至少有4个月的放山无笼走动时间，而且他们的豢养时间也有别于“正常”。从圈养至放养橡果园吃果，黑猪一共需饲养约18个月后才能宰杀，而一般做西班牙山火腿（Jamon Serrano）的白猪、做意大利巴马火腿的传统大白猪（Large White Landrance及Duroc）、日本鹿儿岛的黑豚和美国的极黑豚，都是饲养9个月左右便宰杀。豢养时间多出一倍，所以肉味也最浓，成为同类之冠。

　　然而，虽然豢养时间多出一倍，但伊比利亚黑猪的肉一点也不老韧，由于它们的脂肪极多，又经过山间放养，经常运动，所以脂肪都渗进肌肉里，肉质都是“雪花”状，脂肪均匀地分布在层层肉里，让你吃起来肉香、油香兼备。（同时兼卖黑猪肉，港币280／千克）