《欲望都市》催热的“意菜”

　　《欲望都市》催热的“意菜”

　　电影《欲望都市》一出，影片中主角们的蒲点立即成为各路粉丝和白领“潮拜”地，尤其是主角们作为主要聚脚地的意大利餐厅也成为了美食圈中风头趸，连带广州的意大利餐厅也热了起来。于是在近两月中，接连有新的意大利餐厅开张，甚至还有餐厅推出了《欲望都市》中女角们最爱的菜式呢。

　　番茄汁乌基

　　奶酪茄子肉卷

　　意大利主厨

　　破解“意菜”之谜

　　说起意大利菜，不少人想起的必定是意粉和 Pizza，似乎很简单粗的样子，只适合朋友聚会场，约会请客就会选精致的法国菜。但你知道吗，法国菜的祖宗就是意大利菜。这次我们就请来Oggi Enotavola餐厅主厨Fabrizio教路，让大家做个“意菜”达人！

　　意大利菜是法国菜祖宗？

　　在公元1533年，意大利公主凯瑟琳下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引至法国，之后才发展成今天我们见到的法国菜。

　　意大利菜要夹生？

　　意大利菜最讲究原汁原味，烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。他们对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，有的更要求鲜嫩带血，如罗马式炸鸡；而米饭、意粉则要求有一定硬度。所以看一家意大利餐厅是否正宗，点一盘意粉看是否“硬心肠”就知道了。

　　意大利六仙是啥？

　　正如中菜离不开姜葱蒜，烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与Marsala酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地的特产与充分利用的食用原料。

　　意菜也分门派？

　　意大利菜有四大菜系。北意菜系的面食主要材料是面粉和鸡蛋，以宽面条及千层面最著名。而且北部盛产中长稻米，适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。中意菜系以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉和柏高连奴芝士等。南意菜系的面食主要材料是硬麦粉，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。小岛菜系以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，以海鲜、蔬菜以及各类面食为主。

　　混搭的威尼斯风味

　　必杀技：高端到低端通杀

　　Oggi Enotavola一开，就有很多外国客来打趸，它和之前几家分店有啥不同？

　　三线价位自由行

　　主厨Fabrizio Sartor大大地喝了一口咖啡，微笑着说：“就是从亲民到‘高卡’一网打尽喽。”这么大口气呀？赶快抓过菜牌来研究，大菜牌基本上都是六七十元以上菜式，不过Pizza还是像以往那样五六十多元已经有12寸装——果然够highend！赶快换本薄菜牌来看，价格从20元到100元都有，可以让怦怦跳的心安定一下了。中午还有商务套餐和午市套餐，相对实惠，还可以有ABCD餐来搭配，比较自由。至于下午茶套餐更是在30到45元之间，自磨咖啡配homemade蛋糕，而且侍应会让你坐不赶客，真是坐都坐够本。餐厅环境在惠福东路一带，算得上是格调非常的，米黄色主调、圆拱形天花、原木做的厚重餐桌、以老砖砌就的粗糙墙面，明朗得像是薄薄敷上一层阳光，透着浓浓意大利味。在日光明媚的下午坐在圆拱形大玻璃窗边，看看书，会会客，真是一件非常惬意的事。

　　威尼斯风格大曝光

　　之前Oggi的Pizza和手制意粉在馋猫圈中一直甚有口碑，这次光明广场对面的Oggi Enotavola新张，除了照样有正宗Napoly Pizza和手制意粉之外，还加入了威尼斯风格的意大利菜。所谓的威尼斯风格，就是指当地菜式深受周边国家，譬如北边的奥地利等欧洲国家、东边的土耳其等东方国家影响，因此威尼斯菜既包含了意北做法、口感偏浓香的肉类菜式，也吸收了东方国家善用香料的风格，香草下得重。而且威尼斯附近地区盛产红酒和醋，所以红酒做调料和腌渍类菜式也颇为盛行。同时因为新任主厨是意大利中南部人，对于茄汁和橄榄油的运用也颇见心思，这里的橄榄油和醋都是意大利进口的，连番茄都不例外。

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　　对了，别看大厨Fabrizio外表很man，其实他颇为细心，为求大家能一击必中，专门在菜牌上以厨师帽标志来指示拿手菜式。不过大家谨记，因为在意大利都是晚上8时才开饭，把吃饭当娱乐节目的，往往能吃上好几个小时，因此这里上菜习惯是等你吃完一碟再上另一碟，而非像中餐一次性上完。

　　必试心水菜

　　波尔察诺pizza（78元） 完全符合意大利农业部有关“那不勒斯比萨饼”的规定，饼中间厚度不超过0。3厘米，饼柔软并有弹性，可以把饼对折起来而不断裂。

　　海盗乌基（82元） 乌基里混入了墨鱼汁，很香口。

　　家常的地中海式口感

　　必杀技：妈妈的家常味道

　　和Oggi的意大利家常装修恰好相反，新开的伊特丽西餐厅秀丽雅致得叫人不敢轻易进去，鹅黄色的别墅掩映在婆娑榕树下，大花园里绿草如绵，餐厅负一层有红酒窖、雪茄房，天台大得可以为你举行意大利式婚礼。

　　高档环境家常菜

　　但其实，这家占据了沙面桥头堡位置的餐厅做的却是名副其实的意大利家常菜，比起Oggi的出品，它的卖相没有前者那么讲究，却多了份淳朴的感觉。餐厅菜式风格是其他广州意大利餐厅少有的地中海式，食材多用海鲜，汁酱调配单纯不花俏，味道颇为浓烈，茄汁调配得尤其好，很有番茄特有的酸味，十分醒胃。

　　手制意粉有嚼头

　　既然是意大利餐厅，这里当然也少不了意粉。这里有三种意粉是餐厅自家制的，分别是乌基、千层面和意大利饺子。在意粉家族中，以外形又肥又短的乌基（Gnocchi）最不像意粉。但这是意大利南部萨丁岛最出名的意粉，由于它主要是由面粉和薯仔等搓成，口感和味道跟其他意粉有明显区别，又被人昵称为薯仔面团。虽然说新鲜手制的乌基在意大利餐厅中不算太难找，但却不是家家都做得好吃。有水准的乌基应该是粒粒坚挺，入口如橡皮糖一般有嚼头。伊特丽这里的乌基就做得颇为上道，薯仔味浓郁得叫人错觉是吃薯仔多过意粉，QQ软软得像要融化一般，口感是那些半冷藏的乌基所无法比拟的。因为乌基本身的质感要比其他意粉要饱肚得多，加上传统吃法多是伴以芝士汁，这里的大厨便在酱汁上下了功夫，以清新的新鲜番茄酱搭配，以减低乌基的腻口感。

　　贴士：逢周四晚上有意大利怀旧电影放映。

　　必试心水菜

　　番茄汁乌基（55元） 乌基做得很有面粉香和牛油香。

　　炸芝士（45元） 用的是马苏里拉芝士，外酥内滑，够咸香。

　　奶酪茄子肉卷（62元） 奶味浓而不会掩盖到肉味，茄子软滑饱吸奶香肉汁，很好味。

　　肉酱汁意粉（56元） 肉酱混合了茄酱，很开胃。意粉煮得六七成熟左右，很有筋道。