中华美食：古城美食的奶酪魏

　　奶酪魏的创始人魏鸿臣，别号魏龙，据说认识御膳房的师傅，得传奶酪、酪干、奶卷等13道宫廷奶制品做法。清光绪初年（公元1857年），在前门外大栅栏附近三庆、庆乐、中和、广德楼几家戏院门口摆摊卖奶酪，到了光绪十四年（1888年）时，在门框胡同路西租了一间门脸房，起字号叫”麟记酪铺＂。

　　梁实秋先生曾经记载过：“酪有酪铺，我家附近，东四牌楼根儿底下就有一家。最有名的一家是在前外门框胡同北头儿路西，我记不得他的字号了。掀门帘进去，里面也没什么设备，一边靠墙几个大木桶，一边几个坐儿，他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同。大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味，每途经其他或是散戏出来，必定喝他两碗…。

　　久离北平的人，不免犯馋，想北平的吃食，酪是其中之一。”可见梁先生身在台湾还是想着奶酪魏的酪呢。

　　酪铺在魏鸿臣掌管下，一年四季都有酪卖，夏天最好的时候卖过24桶奶酪，合1500碗。不光这个，夏天卖冰淇淋，冬天添了牛骨髓油茶和奶卷。1888年成立麟记到1954年歇业这是奶酪魏的第一阶段。

　　改革开放后，奶酪魏第三代传人魏广录又重新立起了奶酪魏的牌子，92年落户小吃胡同，老舍夫人胡洁清87岁高龄来品尝奶酪魏，喝了两碗，说，“三十多年没喝了，还是那个味儿…。”

　　奶酪魏最绝的一手是合碗酪，做好的奶酪倒扣下来丝毫不洒。奶酪，需要两次高温加工，第一次熬好牛奶晾凉后，放入糖和自酿米酒，这米酒可是做出合碗酪的秘诀和味道的关键，有人问过南锣鼓巷文宇现在为什么做不出合碗酪，文宇说是奶的质量不行了。

　　魏家说，这米酒才是关键，点好米酒的奶品第二次加热，用木制烤箱烤制，保持传统做法。

　　这样的酪出来，真是洁白如脂，莹润如玉，吃起来，奶香与淡雅的酒香相互缭绕（很淡，决不是”糟“的那种味道），细腻滑嫩的酪儿入口甘沁而醇厚，那一点点的酒香使整个味道都高贵了起来，不愧号称“宫廷奶酪”！每碗酪上还嵌着几痢瓜子仁、葡萄干和金糕屑，滑润入口的同时多了些嚼的东西，不错。

　　和梅园相比，梅园的奶酪入口比较冲，但不及唇舌，而奶酪魏的味道齿颊留香，高下立判。而且梅园的酪越做越稀薄，吃完碗底剩下一洼水，和奶酪味是没法比的，梅园只鼓楼一家味道还好，尤其大碗松仁酪，高出其他店。

　　奶酪味的酪儿只推荐宫廷奶酪，其余一些巧克力、蛋黄、蓝梅啥的味道都平常了。

　　他家的奶卷是第二大亮色，厚厚的一层奶脂，是用牛奶结成皮子，里面加上山楂和芝麻，叫鸳鸯馅，奶卷入口不得了，是浓郁的化都化不开的纯正奶香，那感觉，比小时空口吃一勺奶粉还要来的重些，里面酸酸的山楂恰倒好处的中和了味道，但我觉得加入芝麻影响味道，不如来只纯粹的奶卷要爽，或者加些豆沙、枣泥要妙。

　　酪干是剩下的奶酪继续熬成的，以前奶酪决不买隔夜的，因为那时没冰箱，放一宿酪也泄了味道也变了，就加工成酪干，好的酪干可以存放半个月。烤出的酪干色呈绛红色，吃起来味道纯而浓，曾被赞誉为中国最高级的不沾牙的太妃糖。酪干既占分量又不出数，价格还比较贵，一般做的比较少。我觉得味道比较糇的慌，不太爱吃。

　　除了这三样，奶酪魏其他东西也就平常了，杏仁豆腐、酸梅汤都水准一般，冬天的果子干味道还不错，一个大青花瓷盘里装着甜蜜的果子干，上面铺一层嫩藕，杏干清酸柿子干甘甜，配上爽口的藕，有食欲。