玲珑巧小见奇才 北京小吃姜丝排叉

　　【姜丝排叉介绍】

　　北京的姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

　　过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

　　【姜丝排叉的来历】

　　据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买。

　　【姜丝排叉的做法】

　　制作原料：富强粉 姜水 鸡蛋 牛奶 桂花酱 饴糖

　　1、在富强粉中加入姜汁，牛奶，鸡蛋，揉压面团至均匀，放置约半小时。

　　2、用擀面杖将醒好的面团，擀至极薄。然后用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。

　　3、用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花酱，继续熬开后移小火上。

　　4、将炸好的排叉放入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜即成姜丝排叉。