川味正的锅巴肉片 锅巴肉片的做法

    锅巴肉片原料：里脊肉150克，大米锅巴200克，水发香菇15克，冬笋40克，葱片12克，姜片5克，蒜片5克，泡红辣椒片10克，料酒12克，酱油15克，醋20克，白糖25克，精盐4克，味精1克水淀粉35克，高汤．500克，花生油1000克(约耗150克)。

　　锅巴肉片的做法：

　　1)将里脊洗净，剔去筋，切成0．2厘米厚、4厘米长、2．5厘米宽的片；放碗内，加水淀粉12克、料酒5克、精盐1克，搅拌均匀；锅巴(干透，厚而不煳)掰成约6厘米大小的块；香菇去把抹刀片；冬笋切成小薄片，备用。

　　2)将高汤、盐3克、白糖、醋、科酒6克；水淀粉25克、酱油、味精放入碗内调成芡汁。

　　3)炒勺坐旺火烧热，放花生油40克，下肉片炒散；再下姜、葱、蒜、笋片、香菇片、泡辣椒片炒几下，烹入芡汁，收成稀稠适度的芡汁，盛入碗中。

　　4)油勺放入花生油，旺火烧至七途径成热，倒入锅巴，炸至浮起并呈金黄色，捞出。放入较深底的圆盘内，并加入沸油20克，将炒好的带汁肉片与锅巴一道上桌，趁沸油高温即迅速将肉片连汁浇淋在锅巴上，使之发出一阵“咝”的响声，喷出浓烈的糖、醋香味。

　　锅巴肉片特点：肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味酸甜而香，趁热即食，别有风味。