徽菜菜谱 鸭味三件的做法

　　食谱原料：

　　主料：鸭掌800克,鸭舌100克,鸭肫100克。

　　辅料：冬笋20克,香菇(鲜)25克,青蒜15克,辣椒(红,尖)10克。

　　工艺做法：炒。

　　配菜专区：热菜，荤菜，小吃的做法。

　　菜谱属地：徽菜。

　　制作方法：

　　1. 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成烂时取出;

　　2. 鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨;

　　3. 鸭舌剔去舌骨;

　　4. 鸭肫剥去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内，向前轻轻片去外层膜皮，每个肫剔下两块腕肉切成薄片;

　　5. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切成小片;

　　6. 青蒜择洗干净，斜切成小段;

　　7. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切片;

　　8. 香菇去蒂，洗净，切成片;

　　9. 锅置旺火上，放入熟猪油60 克烧热，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤200毫升，加酱油、白糖、盐、味精、黄酒、笋和香菇煸炒入味后，推向锅的一边;

　　10. 然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒入腕片，用勺子划开，加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸭油15 克，翻几下起锅即成。

　　健康提示：

　　1. 鸭掌剔除趾骨，不要剔破鸭皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉;

　　2. 鸭味三件为火功菜，成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。