“北食”代表 8款山东菜独具匠心

　　汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

　　鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。

　　山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

　　济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，鲁菜糖酥鲤鱼孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

　　山东风味清蒸加吉鱼

　　材料：红鲷鱼750克，香菇（干）10克，火腿50克，冬笋25克，油菜心50克，猪肉（肥）50克，黄酒25克，姜10克，盐4克，花椒2克，小葱10克，饮用水200克，豆油30克

　　做法：

　　1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀；

　　2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；

　　3.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；

　　4.葱切小段，姜切片；

　　5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片；

　　6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升；

　　7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出；

　　8.取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；

　　9.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

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　　冬瓜炖蛤蜊

　　主料：冬瓜500g，花蛤蜊300g，大葱10g，饮用水50g，花生油10g

　　做法：

　　1、油加热，葱爆锅；

　　2、放入冬瓜翻炒，再放入洗净的蛤蜊一起翻炒几下后，添少量的水，盖上锅盖，

　　3、每过半分种翻一次锅，看到蛤蜊开口了，放盐就可以出锅了。

　　自制酱排骨

　　主料：猪大排1000克

　　辅料：桂皮5克，花椒2克，陈皮2克，八角2克，茴香5克，姜5克

　　调料：酱油10克，精盐5克，料酒3克，白砂糖5克，大葱20克，姜20克

　　做法：

　　1.将排骨剁成3厘米长的块，用凉水泡3-4小时，用开水煮后洗净。

　　2.锅中放3000克水，加酱油、盐、料酒、糖、葱、姜和肉料袋（桂皮、小茴香、山柰各5克，花椒、大料、陈皮各2克），烧开制成酱汁，下入排骨，撇去浮沫，移至慢火上煮，见酱汁浓稠时即成。

　　琉璃丸子

　　原料：小麦粉（标准粉）150g，鸡蛋黄50g，花生油50g，绵白糖20g，鸡精4g，芝麻籽（白）15g

　　做法：

　　1. 精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50℃时掺入鸡蛋黄搅匀。

　　2. 做成量径6厘米的丸子，放入六成热（约150℃）油温中炸至挺身浮起时，捞出。

　　3. 将油烧至八成热（约200℃），投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油。

　　4. 炒锅放入芝麻，油烧至四成热（约100℃），放入白糖。

　　5 小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆 锥形摆在盘内即成。

　　鲁菜一品豆腐

　　原料：豆腐（北）500g，香菇70g，冬笋50g，姜10g，油菜400g，鸡蛋100g，胡萝卜（红）40g，鸡蛋白（鸡蛋清）30g，芝麻油15g，团粉15g，蚝油18g，胡椒粉5g，高汤200g，味精10g

　　做法：

　　1、豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。

　　2、将作法1过筛。

　　3、冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料(2)拌炒出香味即可。

　　4、保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。

　　5、将作法2之1/2豆腐铺于模型上。

　　6、续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。

　　7、蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆“一品”二字。

　　8、再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。

　　9、入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可。

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　　焦熘肥肠

　　主料：猪大肠200克，豌豆25克，木耳（水发）20克，淀粉（豌豆）100克，植物油70克，大葱20克，姜20克，大蒜20克，料酒5克，酱油5克，味精2克，盐2克，醋5克

　　做法：

　　1. 大肠洗净煮熟再用开水焯过，切5厘米长、2厘米宽的条，挂淀粉硬糊入植物油炸透，再用热油促一遍；

　　2. 勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味，再烹料酒、少许醋，加酱油、盐、高汤150克、味精调味，用水淀粉勾浓芡，急火推勺爆汁，淋热油，放入炸大肠条、豌豆、木耳颠翻出勺。

　　水晶肘花

　　主料：猪肘1000克，大葱20克，姜10克，花椒4克，盐8克，味精3克

　　做法：

　　1. 猪肘子带皮刮洗干净，切2厘米见方的块，用沸水焯过；

　　2. 锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开，放入猪肘块用微火将其炖烂；

　　3. 捞出肘块和料袋，汤中加盐、味精调味，待汤将凝固时，将猪肘块轻轻放入冷却即成；

　　4. 食用时蘸大蒜泥。

　　坛儿肉

　　主料：猪肋条肉（五花肉）500克，肉桂5克，冰糖15克，姜10克，小葱10克，酱油50克

　　做法：

　　1. 将猪硬肋肉切成2厘米见方的块，放入开水锅内煮5 分钟左右捞出，用清水洗净；

　　2. 将肉块放入瓷坛子内，加入酱油、冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水（以浸没肉块为宜），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开，移至微火上煨炖约3小时，至汤浓肉烂即成。