天府美食 8款易制美味川菜菜谱

　　川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。下面就来看看8款好做又好吃的川菜吧。

　　棒棒鸡

　　原料：嫩公鸡一只（约1000克）

　　辅料：芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克

　　制作：

　　1、将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；

　　2、掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水；

　　3、待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干

　　4、鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；

　　5、食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。

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　　粉蒸排骨

　　主料：排骨，红薯，四川辣豆瓣酱，老抽，蒜，酒醩汁（没有可用料酒代替），白糖，盐，鸡精，蒸肉米粉，葱，食用油

　　做法：

　　1、 将排骨宰成3厘米长的段，红薯消皮切成小块，蒜葱切末；

　　2、将豆瓣酱，少量老抽（主要是上色用的），蒜末，酒醩汁，少量白糖，鸡精，少量盐，食用油（跟烧这么多排骨所用的油一样多）加入到排骨中，拌匀后倒入蒸肉米粉，使每根排骨都均匀裹上一层米粉；

　　3、取蒸笼，下面垫上一层切好的红薯块，然后再将排骨铺上去，上锅大火蒸45－60分钟，最后撒上葱花即可。

　　注意：外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的，而豆瓣酱本身也含有相当的盐份，所以往排骨里加盐的时候要小心，少量多次。用于垫底的不一定非的是红薯，土豆，豆芽，豌豆等均可以。没有蒸笼的话可以用碗代替，直接放到掺了水的锅里，水淹至碗高的一半即可。蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水，免得水烧干了。如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水，否则一冷一热，碗铁定炸开。

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　　灯影牛肉

　　主料：牛腱二根，姜数片，葱段适量

　　做法：

　　1、先用姜葱水过一过，去掉血味；

　　2、本来长长的一根牛腱，用姜葱水煮过十五分钟之后，缩成了小小的二团；

　　3、然后用制作卤料：水3杯，生抽2匙，老抽十汤匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜数片，绍酒一汤匙，冰糖碎二小匙；

　　4、 步骤3的卤水料先下锅滚煮十分钟左右待其出味，然后将步骤1的牛腱放入砂锅里小火焖煮五十分钟。（这种牛肉要吃它的嚼劲，所以不适宜煮太长时间，一般煮个四五十分钟就足够。）然后直接将肉泡着卤水料过一夜；

　　5、然后将卤好入味的牛腱放入锅里煎四五分钟，煎一煎香，煎干表面，然后放进冰箱速冻十多二十分钟。（冰冻后的肉比较方便切）；

　　6、 将冻好的肉切成薄片；

　　7、准备糖浆料：蜜糖一汤匙半，糖一小汤匙，生抽三汤匙，油1汤匙；

　　8、最后将糖浆空锅煮滚至起胶，放入切成薄片的牛肉进去炒匀，起锅后洒上熟芝麻即成。

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　　回锅肉

　　主料：五花肉（肥：瘦＝3：2，带皮）、郫县豆瓣、料酒

　　配菜：蒜苗、青椒

　　做法：

　　1.将鲜肉煮至八成熟；

　　2.将煮过的肉切片；

　　3.烧油；

　　4.油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出；

　　5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷；

　　6.下配菜，炒熟即可。

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　　泡椒凤爪

　　材料：鸡爪500克、野山椒200克、米醋40克、凉白开水100克

　　做法：

　　1、鸡爪洗干净；

　　2、洗好的鸡爪，放入滚水中煮沸，最好加一块姜一起煮；

　　3、撇去浮沫，这样鸡爪才会没异味；

　　4、大概10几分钟，用筷子轻松一扎就；可以扎透就可以了。不要煮太久，否则会影响口感；

　　5、用清水反复冲洗，去掉鸡爪表面的油腻，再分割成合适的段块，最后用冰水浸泡15分钟；

　　6、鸡爪分装进乐扣美特乐盒，倒入泡椒，最好能没过鸡爪。如果泡椒水不够，可以加入了米醋、凉白开；

　　7、盖好美特乐盒盖，放进冰箱冷藏，一天之后即可食用。

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　　川辣瓜条

　　主料：黄瓜500克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，盐7克

　　做法：

　　1、黄瓜洗净，切成条，稍去心，干辣椒切成短段；

　　2、碗内放盐、白糖、醋，加少量清汤，兑成汁；

　　3、炒锅加油置火上，放入花椒，炸出香味后捞出，下干辣椒，炸呈棕红色，将锅离火，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。

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　　东坡鳊鱼

　　原料：鲜鳊鱼，水发玉兰片，熟猪油，芝麻油，味精，白糖，湿淀粉，绍酒，酱油，葱花，姜末

　　做法：

　　1、将鱼去鳞、鳃，剖去内脏洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀)。玉兰片切成薄片；

　　2、炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧。 待汤汁烧沸后，移至中火上烧十分钟至鱼透味，再端锅置旺火上，继续烧至三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅，盛入盘内；

　　3、将原炒锅连汤汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡，放入熟猪油，起锅，浇在鱼面上即成。

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　　夫妻肺片

　　主料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生米、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克

　　做法：

　　1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入制作夫妻肺片所需材料(15张)香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉；

　　2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；

　　3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。