京菜菜谱 糊肘

　　制作材料：

　　主料：猪肘1500克

　　调料：腌韭菜花10克,酱油50克,腐乳汁15克,大蒜（白皮）10克,辣椒油25克的特色：

　　猪肘经白煮而成。蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，滋味比较特殊。

　　制作步骤：

　　1. 将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡；

　　2. 然后，将肘子放到温水里泡30 分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色；

　　3. 再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚0.17 厘米的薄片，码在盘内；

　　4. 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌；

　　5. 由食者蘸着调料吃；

　　6. 调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

　　制作要诀：

　　1. 选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉；

　　2. 火燎肘皮，约燎2 至3 分钟，要燎得均匀；

　　3. 因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

　　小帖士-食物相克：

　　猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。