粤菜经典 8款家喻户晓的广东菜

　　广东的饮食闻名天下，广州菜是粤菜的代表，潮菜以精致典雅着称，客家菜则以原汁原味见长。今天我们就来介绍8款家喻户晓又好做的广东菜吧。

　　白切贵妃鸡

　　主料：鸡，葱姜，洋葱，元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮

　　做法：

　　1、鸡清洗干净之后，沥干水分，用盐涂鸡身内外，腌制一二个小时以上，鸡壳内放入葱段，红葱头，姜片；

　　2、制作浸贵妃鸡水汤汁材料：元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮，姜片，材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时，让材料充分出味 3、煮一锅沸水，把腌制过的鸡去除料头之后，用沸水烫鸡身，鸡内壳要充分浸入沸水里。提起鸡身流出鸡内壳水，重复以上动作三次。

　　4、浸鸡汤水重新加热，放入整鸡，鸡内壳一定要让汤水充分浸入，汤水要盖过整鸡为佳。大火重新煮沸后马上关火，盖上锅盖，焖至13－20分钟，视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间；

　　5、拿出整鸡，放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身，之后均匀涂上香油，放凉待斩件；

　　6、鲜美的白切鸡就完成了，当然七分鸡味，三分酱味，你可以选用不同的酱料沾酱。

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　　蚝皇凤爪

　　主料：鸡爪300克、蚝油50克

　　辅料：葱块、陈皮、老抽、鸡精、食用油、姜块、大茴香（大料、八角）、花椒粉、白糖、料酒、精盐、麻油胡椒粉、清汤

　　做法：

　　1、将鸡爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干 ；

　　2、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡1—2小时，控干水分备用；

　　3、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴 蚝皇凤爪；香、陈皮、花椒粉，用旺火蒸20分钟；

　　4、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟，用水淀粉勾芡，加麻油炒匀即可。

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　　麒麟鲈鱼

　　主料：鲈鱼1000克 ，香菇6个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克

　　做法：

　　1、鱼洗净，先将鱼头切下并剖开，鱼身去除大骨，取下鱼肉，再将鱼肉横片；成厚片状。

　　2、香菇泡软，去蒂，每朵片成3薄片；笋煮熟，泡凉后切片。

　　3、每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋，再将调味料调匀，淋在鱼肉上，铺下2根葱、2片姜，入锅以中火蒸10分钟。

　　4、另外2根葱、2片姜切丝，并用清水浸泡。

　　5、待鱼蒸熟取出，先拣除葱段、姜片，再放入沥干的葱、姜丝即可。

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　　什锦冬瓜帽

　　主料：冬瓜1个（重约2～2.5公斤为宜），猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克

　　调料：胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量

　　做法：

　　1、先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好；

　　2、将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀；

　　3、用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中；

　　4、加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出；

　　5、将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。

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　　炊太极虾

　　原料：虾肉300克，白肉75克，马蹄肉75克，鸡蛋清2只，味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量

　　制作：

　　1、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。

　　2、将虾胶做成虾状40只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中1只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约8分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。

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　　海棠冬菇

　　主料：香菇（干）75克

　　辅料：虾仁200克，肥膘肉100克，蟹黄50克，鸡蛋清30克

　　调料：黄酒5克，盐2克，胡椒粉1克，淀粉（玉米）15克，香菜5克，姜汁2克，葱汁3克，猪油（炼制）5克

　　做法：

　　1. 将冬菇入温水中浸泡至回软，去蒂，用清水洗净，挤去水；

　　2. 入汤锅中氽透，捞出，挤去汁；

　　3. 蟹黄切成细末；

　　4. 虾仁、猪肥膘分别切成蓉，同放碗内；

　　5. 加黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、胡椒粉、淀粉5克、精盐1克搅匀成虾馅料；

　　6. 将冬菇平铺砧板上逐一撒上淀粉少许，然后把虾馅料抹在每个冬菇上；

　　7. 并用手指抹圆抹光，嵌上蟹黄末和一些香菜叶，放入平盘内；

　　8. 上笼蒸熟取出，摆成花形；

　　9. 炒锅置火上，放入猪油、鸡汤烧沸；

　　10. 放精盐1克，用水淀粉勾芡，出锅浇在冬菇上即成。

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　　池塘莲花

　　原料：鱼肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，鸡蛋1个，味精15克，盐8克，白莲子24个，青菜叶6片，红色素适量

　　做法：

　　1、将鱼肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐，拌和后分成3份，1份加蛋黄、1份加食用红色素、1份本色；

　　2、瘦肉剁成肉茸，加入味精、盐做成12个小丸子，莲子蒸熟后剖成2片；

　　3、取12个大小一样的小酒杯，放入白色的鱼肉茸做底，其中6个小杯再入入黄色主料做面，另6个小杯放入红色主料做面，中间嵌入小肉丸，四周嵌入莲子；

　　4、上蒸笼旺火蒸25分钟起锅，去掉杯子，装入大盘，盘中先放入熟青菜叶丝作衬底，再摆莲花状，中心堆高，宛似花蕊。

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　　广式烧填鸭

　　主料：光鸭1只（重约2.5公斤左右为宜）

　　调料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油100克，葱姜、蒜适量

　　做法：

　　1、将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干；

　　2、将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中；

　　3、将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟；

　　4、将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。