鸭胸 被忽视的美味佳肴

      鸭身上，我们哪儿都吃。鸭舌头可以卤、鸭下巴要用椒盐火、鸭脖子属武汉人做得好吃、翅膀可以下酒、鸭腿更是人见人爱，唯独鸭胸早被中国人打入冷宫，一向只随着整只鸭上来。这样说来，鸭胸顿时成了鸡肋的同义词，遇上两难之事，大可叹息：鸭胸啊鸭胸……说起来也奇怪，我们吃起鸽子来，人人都只知道胸上的肉最好吃，因为动得多。鸡胸却成了贬义词，女人们最不愿意听见它。而鸭胸呢？比前者更加凄惨，提都没有人提。

　　其实鸭胸在西餐里的地位很高，早已享了上百年的美誉，更延伸出许多不同的烹饪方法。同样一件东西，却受到完全不同的对待，中西餐不仅在食材上有差异，对不同食材的不同态度却是更有趣的文化风格，而鸭胸，这被国人所忽视的美食，到底能做出什么滋味？真是让人期待的事情啊。

　　A.法式鸭胸———请慢慢等待

　　法国菜身为四大菜系之一，在世界上与中国菜的名声不分伯仲。而法国人在菜上面所花的心思似乎比中国人恐怕更加繁复。有一次与一法国朋友吃饭时，将久至不来的菜退掉。他竟瞪大了眼，说菜居然是可以退的吗？这在法国可是万万不可的。法式鸭胸就是一道急不来的慢菜，说到法式鸭胸的做法，无非是烤、火局、煎这几种，无论哪一种，都是快不来的。说到鸭胸，虽然没有法国菜里的肥鹅肝那么出名，但在法国亦是极受欢迎的一道菜。好几个米其林三星餐厅大厨的拿手菜都与它脱不了干系。法式鸭胸取料要小，不般不超过200克。腌制过之后，再用慢火烹调。就最为主流的做法来说，起码煎到鸭皮发脆，香味四溢为止。

　　法式鸭胸，是一道慢火煎的菜，席间除了好酒，还需得备上足够的谈资佐餐。

　　法式鸭胸最重要的，在于酱汁，一般橙汁鸭胸是用柳橙为多数，因为酸甜中带一丝丝苦涩，不至于太甜。再混上柠檬汁，制成酱汁后可淋在肉上。而更高档的饭店里，有多种不同酱汁置于顾客面前，像樱桃酱、鹅肝酱等等，任君取用，光是想想就垂涎不已，法国人的饕餮精神，可见一斑。

　　B.新概念鸭胸———丰盛才是第一要素

　　陆唯轩自开业以来便是以新世界菜作为标榜。这新世界，与葡萄酒中的新旧世界不同，分的不是产地，倒像是教派。以突破传统西餐为主要教义，要做出更为国际化的美食来。陆唯轩有一道鸭胸与鸭腿合烹的菜，就是大厨Gerhard的创作。突然想起钱钟书在《围城》里说的话，“外面的人想进来，里面的人想出去。”大部分中国食客估计也是如此吧，多么想尝尝正宗的西式料理的滋味，偏偏来到中国的大厨们都雄心壮志，一心要攀登自己的新境界。 不过这道鸭胸的确味道不错，主要是够丰盛，够豪华。光是鸭腿，就要用各种香料，再加上红酒与蜂蜜腌制24小时以上，再慢火煮熟取用。鸭胸里还有马祖草与樱桃汁的香味，菜里还增加了茴香玉米糕，作用是为了调和这道菜过强的碱性。这还不算，鸭肝也是随鸭胸一起烹制的。最后淋上一道苹果西红花酱，配着金针菇、百合、蚕豆等做装饰，一起端到你面前。虽说总的分量并不是很大，但是用料的精心和丰富，的确让人欢欣不已。不过这道新概念菜，口味的确是够重的，女孩子怕是习惯不了。

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　　C.意式煎鸭胸———满是香草芬芳

　　Ivan是希尔顿酒店李奥纳多餐厅的主厨，笑起来颇有几分腼腆，只是说起食物来，眉飞色舞，还常做出怪相，才看得出意大利式的阳光。谈到意大利的鸭胸，他一连用了许多个“FAT”来形容。说意大利的鸭子是冬天才吃的，一定要把它养得够肥，才舍得杀，所以Ivan来到中国时，大呼这里的鸭子真是小巧玲珑。鸭胸在意大利，也属于传统菜品了，绝不比法式鸭胸少见。尤其到了圣诞夜，选择鸭胸为主菜的家庭更是数不胜数。在制作方法上，意式煎鸭胸要多一道腌制的过程，把切好的葱、胡萝卜、芹菜、黑胡椒以及百里香等调料放入意式黑醋，也就是闻名世界Balsamic里，与鸭胸一起腌制24小时。意大利黑醋芳香扑鼻，风味远在其他种类的醋之上。而做鸭胸的黑醋，更需要8年以上的陈醋，这时候的黑醋，浓度很高，像奶油一样黏稠，价格不菲。Ivan说，黑醋的好坏，直接决定了鸭胸的好坏，用餐桌常见上的佐醋，是绝无可能做得好这道菜的。由于鸭胸是整块浸入的，所以黑醋的鲜洁都包裹在外部，而在慢火煎的时候，再加入黄油和鸭骨浓汤。至半熟后切开，配上罗马式土豆泥，一道意式鸭胸就完成了。

　　Ivan说，意式的鸭胸更注重发挥香草天然的风味，所以百里香和迷迭香都是常用的香草。这道鸭胸吃起来酸香可口，沁人的黑醋味让整个口腔为之一振。对于中国人来说，半熟的火候仍然是个不小的障碍，所以在李奥纳多品尝这道鸭胸时，大可向餐厅要求8分以上的熟度。

　　D.南乳汁鸭胸———再老上海一次

　　其实国人对于鸭胸也不能说是不屑一顾，在国内一些地方有椒盐鸭胸这道菜的做法，不过煎烤通透是前提，不然无法体现出这肥厚鸭胸的美味。在上海，还有一道南乳汁鸭胸的改良做法，值得一试。所谓南乳汁，其实就是红腐乳做成的汁水，许多超市也有现成的供应。上海人爱用南乳汁调味，已是一个传统，南乳汁空心菜这道菜，曾经风行一时，虽然现在已经很少见到，但南乳汁烧肉却仍然经久不衰，尤其以大富贵酒楼的最为出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鲜味入骨，入口咸香鲜味都很足，十分刺激。说起来老上海人善于改良是出了名的，老上海西餐和老上海咖啡，都是完全本土化的另一种做法了。这道南乳汁鸭胸的做法也十分中式，现简单写下，对有兴趣的朋友，也可尝试，看看中式鸭胸是不是有独到的风味：

　　1.取新鲜鸭胸以胡椒、盐、料酒等腌制一小时

　　2.上蒸锅断生，改刀成片

　　3.热锅冷油下洋葱末炒出香味，然后下鸭片

　　4.南乳汁下锅与鸭片同焖片刻

　　5.用生粉打薄芡出锅装盘