豫菜 道口烧鸡的做法

　　主料：童子鸡900克

　　辅料：砂仁15克　草果10克　肉桂10克　陈皮15克　丁香4克　白芷10克　豆蔻15克

　　调料：食盐20克　蜂蜜20克　高良姜90克 水适量

　　做法：

　　1、将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；

　　2、然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；

　　3、将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；

　　4、然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；

　　5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；

　　6、再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；

　　7、捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

　　小技巧：

　　1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；

　　2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤；

　　3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。