本邦菜 上海酱鸭

   主料：鸭1500克

　　调料：食盐20克 冰糖50克 姜10克 八角5克 桂皮5克 料酒50克 小葱10克 红曲粉25克

　　做法：

　　1、光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀；

　　2、将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开；

　　3、将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开；

　　4、可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用；

　　5、将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包；

　　6、再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右；

　　7、待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动；

　　8、待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。

　　小技巧：

　　1、光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；

　　2、鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味；

　　3、鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

　　小知识：此菜色泽紫红，鲜、香、肥、嫩，咸甜适口。