古炽明 副主任医师
擅长:泌尿系肿瘤、泌尿系结石、前列腺疾病的微创腔镜诊治....[详情]
主料:猪肉200克 五花肉100克
辅料:豆腐250克 茄子500克 土豆300克 海带200克 青椒8个 粉条(干100克 水淀粉80克 香菜适量 鸡蛋白(150克)
调料:色拉油100克 食盐适量 酱油适量 味精适量 葱适量 姜适量 蒜适量 八角适量 花椒适量 香醋适量 胡椒粉适量 高汤适量
做法:
1、猪瘦肉切薄片,加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液和10克湿淀粉拌匀上浆,入温油锅中滑熟后捞出沥油;
2、猪夹心肉剁成泥,加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液和20克淀粉搅匀成馅,再用手捏成丸子,入热油锅中炸至呈金黄色且熟时捞出;
3、猪五花肉切筷子条,加精盐、味精、姜米、鸡蛋液和湿淀粉抓匀,逐条下入热油锅中炸至呈金黄色且熟时,捞出沥油,即成“酥肉”;
4、土豆、茄子分别去皮,切滚刀块,入热油锅中炸透上色,豆腐切1厘米厚的片,入热油锅中,炸至呈金黄色时捞出,用平刀从中间片开,再用坡刀切成小块;
5、水发海带洗净,切为小块,入沸水锅中焯水后捞出,大青椒去蒂、籽,切小块,小青椒去蒂切小节,粉条用开水泡好后沥干,香菜洗净切节;
6、炒锅上火,入适量精炼油烧热,投入花椒、大料炸香后捞出,下入姜米、蒜米、葱花炒香,再下海带爆炒几下,然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻,调入精盐、胡椒粉、酱油,掺入鲜汤,炖约5分钟,再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒,续炖3分钟至入味,调入香醋、味精,淋入香油,撒入香菜节,起锅装入汤碗内,山西烩菜即成。
小知识:
1、海带有异味,须焯水后再烹制。
2、炖制时切忌大火,以免汤汁烧干而原料没有入味。
3、丸子、酥肉应后下,否则口感不佳。
4、香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少,否则难以体现晋菜的风味特色。
5、加汤一般以刚淹没原料为度。
(责任编辑:徐茜茜 )
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