烩菜的做法

　　主料：猪肉200克 五花肉100克

　  辅料：豆腐250克 茄子500克 土豆300克 海带200克 青椒8个 粉条（干100克 水淀粉80克 香菜适量 鸡蛋白(150克)

　　调料：色拉油100克 食盐适量 酱油适量 味精适量 葱适量 姜适量 蒜适量 八角适量 花椒适量 香醋适量 胡椒粉适量 高汤适量

　　做法：

　　1、猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液和10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油；

　　2、猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液和20克淀粉搅匀成馅，再用手捏成丸子，入热油锅中炸至呈金黄色且熟时捞出；

　　3、猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液和湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至呈金黄色且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”；

　　4、土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色，豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块；

　　5、水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出，大青椒去蒂、籽，切小块，小青椒去蒂切小节，粉条用开水泡好后沥干，香菜洗净切节；

　　6、炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤碗内，山西烩菜即成。

　　小知识：

　　1、海带有异味，须焯水后再烹制。

　　2、炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。

　　3、丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。

　　4、香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。

　　5、加汤一般以刚淹没原料为度。