Tartine70%全麦面包 - 水漫金山

      这款全麦面包还是来自上次介绍过的《Tartine Breads》，做法流程和那款基础乡村面包也很接近，不同之处在于70%的面粉是全麦。别小看这个改变，全麦面粉一多，面团筋度的发展就受影响，成品组织会比较紧密，洞也会比较少。与此同时，全麦粉多的面包不但健康，而且面粉的香味保持良好，风味浓郁，所以面包烘焙师共同的追求就是找出既有全麦风味，又保持蓬松组织的做法。作者Chad Robertson认为这个目标完全是可以达到的，只不过每个步骤都要求完美：面粉首先要新鲜，质量高，品种好；发酵要充分但不过度；操作要铁掌柔情；最关键水分要充足。基础乡村面包的水分已经高达77%，这个全麦面团居然有82%的水，面团非常粘湿，但只有这样成品才会蓬松多洞。全麦粉不仅吸水多，而且吸水慢，所以揉面之前的浸泡时间需要比较长。同时全麦粉多的面团发酵比较快，所以揉面用的水的温度比基础乡村面包的略低。

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　　这么注重每一个细节，做出的成品的确是我吃过做过最蓬松多洞的高成分全麦面包了，同时全麦的风味也很浓郁，与天然酵种的醇香配合得天衣无缝。有这么满意的结果，让我和那“水漫金山”的湿面团搏斗也算值得。

　　注：以下配方做2个1000克的面包

　　注：天然酵种培养方法见此。

　　注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

　　- 酵头

　　水，200克 (25度）

　　全麦粉，140克

　　高粉，60克

　　天然酵种（100%水粉比例），15克

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　　1. 混合所有原料，盖保鲜膜，放置至体积膨胀20%左右，如果是18C，大概过夜，天气热就会快很多。要知道酵种是否可以用，可以把一小团酵种放入一盆水中，如果浮起，就是有足够气体，可以用，否则就要再发一会儿。如果酵种已经膨胀超过20%，也没关系，只是你的面包成品会比较酸一点而已。

　　- 主面团

　　水，750克+50克（24C）

　　酵头，200克（注意不是全部）

　　高粉，300克

　　全麦粉，700克

　　盐，20克

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　　2. 把酵头，高粉，全麦粉，750克水混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）40到60分钟。加入另外50克水和盐用手揉均匀。不用揉面，只要把原料弄 均匀就可以。

　　3. 放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀30%左右，在26度左右大概3到4小时。头2个小时，每30分钟折叠1次（像这样 ，但是上下左右都要折叠），2小时后按面团需要而定，我又折叠了2次。这里注意三点：

　　a. 由于酵头没有完全膨胀就用，而且在主面团中占的比例很少，所以主面团的总发酵时间比较长，即使在26C这样的温度都需要3到4小时才涨30%；

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　　b. 虽然基本流程是用24C的水和面，然后在26C温度下发酵，其实比这个低的温度也可以，发酵会慢一些，例如：用18C的水和面，然后在15C左右发酵，那么主发酵就需要8到12小时，如果是在睡觉时进行倒也方便。无论什么温度，只要最后在主面团膨胀到30%左右的时候结束主发酵就可以了。

　　c. 书中的折叠方法和上面链接中的略有不同，他是用手把沿盆侧的面团拉出一部分，然后放回去覆盖在表面；转动容器90度，重复这个动作3次，一直到盆中上下左右四边的面团都这样操作过。可以看出虽然手法不同，折叠的原理是一样的，都是轻柔地把面团拉长，然后折回去。他的做法的好处是不用把面团倒出容器。

　　4. 案板撒粉或抹油，倒出面团，分割成 2份，滚圆，放松20到30分钟。整形注意绷紧表面张力同时保留内部气泡，光滑面向下放入撒粉的发酵篮。

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　　5. 二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分，体积膨胀大概50%。25C左右会需要3到4小时。我则是在整形后马上冷藏过夜，然后第二天在室温（大概22C）继续发酵1小时。冷藏不但在时间安排方面更方便，而且风味也更浓郁。

　　6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

　　7. 倒出面团，割包。

　　8. 往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连 烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤 40到45分钟至深色。

    本文引自 德州农民的热灶台（博客）