蓝莓榛子乡村包——紫色眼泪

　　蓝莓榛子乡村包——紫色眼泪 　　

　　北美是胜产蓝莓的地方，每年夏天的成熟季节，我经常一大盒一大盒地买回家，美其名曰要用来做点心，其实都忍不住直接吃掉了。酸酸甜甜，充满汁水，让人停不了嘴。看到很多国内TX说蓝莓不好吃，那大概是因为不当季不新鲜吧？据我所知中国不是蓝莓产地，千里迢迢大老远运到，期间不知道要冷藏多久，鲜味当然所剩无几了。别说国内，即使是德州，如果不是6月到9月的当季蓝莓，味道也会逊色不少。我最近（4月）买的一批就貌似是暖房出品，直接吃味道有点寡淡，用来做点心倒不错。

　　在一个焙友那里看到用新鲜蓝莓做面包的创意，马上就跃跃欲试。除了整颗新鲜蓝莓以外，原配方内的主要液体来自蓝莓打成的泥，这让我很疑惑：这种酸性很强的液体会破坏面团的筋度，所以通常不能加得太多。抱着试试看的心情尝试了，结果非常杯具：面团越发酵越烂泥，无论折叠多少次，还是一点筋度也无。通常我不愿意浪费粮食，即使不完美的面团也会尽量烤出来吃掉，但是这个实在是无法挽救，最后还是进了垃圾桶。当然是不甘心，重新来过，这次不管原配方了，保留创意但按照自己的经验设计原料比例，仍然用蓝莓泥，但只占面团15％，其他50％＋的液体都是水，这样面团在发酵烘烤过程中还是充满蓝莓香味，但筋度并不受影响。为了配合新鲜蓝莓的酸甜湿润，特地加入烤香的榛子衬托，成品在麦香中充满蓝莓风味，吃的时候连果酱都可以省略了。

　　需要特地声明的是千万不要用冷冻蓝莓代替新鲜蓝莓，在漫长的发酵过程中，冷冻蓝莓会不断融化出水，面团会软烂到不可收拾的。即使是用很坚固的新鲜蓝莓，在揉入面团，折叠，整形时也要小心轻柔，尽量不要弄破。这些蓝莓在高温烘烤过程中肯定会破裂流汁，所以如果不想表面有紫色痕迹，整形时就要尽量把蓝莓包裹在内部，我反而喜欢自然的紫色效果，所以故意留了几个在表面，结果焙友说我的面包在流着“紫色眼泪”。

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　　Fresh Blueberry Sourdough with Hazelnuts（自创）

　　注：以下配方做1个650克面包。

　　高粉，195克

　　全麦粉，60克

　　蓝莓泥，45克

　　水，115克

　　枫糖浆，15克（没有可以用蜂蜜）

　　盐，4。5克

　　天然酵种（100％水粉比例），90克

　　新鲜蓝莓，84克（不要用冷冻蓝莓！）

　　榛子，66克，烤香

　　1、 混合高粉，全麦粉，蓝莓泥，水，枫糖浆，天然酵种，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，加入盐，中速3分钟，至筋度开始产生。轻轻揉入蓝莓和榛子。

　　2、 室温（24C）加盖发酵大概3小时，至1。5到2倍大。在30， 60，和90分钟时折叠 （像这样 ），一共2次。

　　3、 滚圆，放松20分钟，整形成圆形，光滑面向下放入发酵籃

　　4、 马上冷藏过夜。第二天取出回温继续发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（25C）大概发了80分钟

　　5、 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。

　　6、 倒出面团，割包。

　　7、 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25到30分钟左右，至面包成深色。

　　发给美国焙友看，其中一个很浪漫地说：Look， the blueberries are crying purple tears…（看，蓝莓在流紫色眼泪…）

　　我很不浪漫地说：Nah， they are just drooling。 （它们只是在流口水啦）

　　新鲜蓝莓在烘烤中融化，释放出酸甜的汁水，配上香脆的榛子，以及天然麦香，口感湿润，风味香甜。吃这款面包连果酱都可以省略啦。

　　想要欧包大洞而不得的TX可以尝试这款面包建立信心，融化的蓝莓肯定是会让组织有大洞滴，而且是浪漫紫色的呢。