天然酵种酸奶英式马芬

天然酵种酸奶英式马芬 ——果酱好搭档

　　自从成功做了天然酵种英式马芬（ 见此）后，它成了每周必做的常备项目。实在是简单快速，能够消耗多余的酵种，而且无论是抹黄油果酱，还是做成咸味三明治，都非常美味。

　　焙友见我这么喜欢，又介绍了这款配方，原理大致相同，但是用酸奶代替酵头中的牛奶，这样成品在天然酵种之外更添酸味，适合那些喜欢酸面包的美国人。我喜欢这个配方倒不是为了酸味，而是它让我想起了那个不能用天然酵种做的茅屋乳酪吐司（见此），乳酪中的酸性让天然酵种酸上加酸，导致蛋白酶过于活跃，破坏筋度，面团过早散架。这对于吐司是致命缺点，对于英式马芬倒是优势了。英式马芬要求有蜂窝组织，正是需要揉面／发酵过度的面团，用了酸奶，事半功倍，可以确保组织内的沟沟坎坎。

　　我用的是浓稠特酸的希腊酸奶，所以比原配方用的多很多（几乎是1。5倍，以下配方中写的是我实际用量），如果你用的是稀释的普通酸奶，那就要酌情减量，酵头应该是很湿软的面团，但不是面糊。配方中用了一点黑麦，让风味更复杂又层次，虽然酸，但不过分，特别适合搭配甜果酱。

　　extra tangy sourdough english muffin（改自Wild Yeast）

　　注：以下配方做7个68克左右的english muffin。

　　注：关于英式马芬制作要点 见此

　　注：关于天然酵种的培养见此

　　－酵头

　　天然酵种（100％水粉比例），55克

　　中粉，80克

　　全麦粉，50克

　　酸奶，235克

　　1、混合所有原料，加盖室温静置8到12小时。

　　－主面团

　　黑麦粉，20克

　　盐，浅1／2小勺

　　小苏打，1／2小勺

　　蜂蜜，14克

　　水，20克

　　所有酵头

　　2、混合所有原料，搅拌均匀，把非常稀释的面团均分7份，每份大概68克左右。放在铺烘焙纸的烤盘上。用抹油撒粉放粘的手逐个略微整形成小圆饼。

　　3、 盖保鲜膜，室温发酵45分钟到1小时，非常轻盈。

　　4、平底锅用中火预热几分钟，放入马芬圈，锅子和马芬泉都要抹油。逐个把面团放入马芬圈中。

　　5、中小火加热至膨胀满模，大概5分钟。

　　6、翻面，继续煎至两面金黄，内部结实，大概一共15分钟。各人锅子和火力不同，灵活调整。除了头5分钟，后面可以经常翻面。没有马芬模也可以直接煎，但是成品形状会比较不规则。

　　有足够多的沟沟坎坎，符合英式马芬的必备条件

　　我用的是浓稠的希腊酸奶（背景中搭配新鲜蓝莓的就是），非常酸，加上高比例的天然酵种，以及黑麦，成品的酸味确实比较明显，最适合用来抹果酱，酸甜可口。很喜欢这款蓝莓果酱，是法国进口的，非常有质感。

　　当然搭配煎蛋和培根是永不过时的早餐经典啦。