黑麦酵种五谷欧包

　　在做法方面，黑麦酵头比高粉酵头发酵速度快不少，而且黑麦本身的风味也足够香浓，所以没有用冷藏发酵，直接在室温下其实耗时也不算很长。用其中一个面团玩了个新造型，把两根长条面团覆盖在圆面团表面，这样不用割包也可以有相同的效果，成品的组织和体积都很满意。

　　Five－Grain Sourdough with Rye Sourdough （改自《Breads》）

　　注：以下配方做3个730克面包。

　　注：天然酵种培养方法 见此

　　－酵头

　　粗黑麦粉（whole rye flour），226克

　　水，190克

　　黑麦天然酵种（100％水粉比例），11克

　　1、 揉成面团，室温发酵12小时左右。

　　－浸泡液

　　亚麻籽，82克

　　压碎的黑麦谷粒（rolled rye），82克

　　葵花籽（sunflower seeds），68克

　　燕麦片，68克

　　盐，20克

　　水，374克

　　2、 混合均匀，加盖浸泡过夜

　　－ 主面团

　　高粉，680克

　　水，340克

　　蜂蜜，14克

　　浸泡液，所有

　　酵头，417克

　　3、混合除了盐以外的原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，加入盐，中速5－7分钟，至筋度开始产生。面团很湿软 。

　　4、 室温（24C）加盖发酵大概2小时，至1。5到2倍大。在30分钟和60分钟时折叠 （像这样 ）。

　　5、 等分3份。其中1份中，分割出2个60克面团。全部滚圆，放松20分钟。

　　6、2份整形成椭圆，光滑面向下放入发酵籃。另外那份，把2个60克的小面团搓长，交叉摆放在撒粉的案板上，互相交叉一次

　　把大面团整形成圆形，光滑面向下放在2根长面条交叉处，并且把面条折起，松松包着面团

　　整个面团上下翻面，放在铺烘焙纸的烤盘上发酵

　　7、 二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（24C）大概发了70分钟。

　　8、 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。

　　9、倒出发酵篮中的面团，表面喷水，撒葛缕籽（caraway seeds），然后割包。烘焙纸上的面团不用割包。

　　10、 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温至430F（220C）再烤30分钟左右，至面包成深色。

　　椭圆的经常做，这次效果也不错，耳朵明显，体积高大。圆形面团利用表面覆盖的长条面团造成表面的薄弱之处，达到和割包一样的效果，让面团最大程度膨胀。面团交叉的样子更让成品有包扎成礼物的效果呢。

　　有25％粗黑麦和大量各种杂籽，内部还是很蓬松多洞的

　　看到组织内这么多杂籽么？太香了！不同韵味的香脆和黑麦酵头的微酸醇厚风味互相衬托，是营养和美味兼备的主食面包

　　这个配方的产量很多，但是我一点没有减量，因为实在是很香很好吃，很快就消耗掉。（文章转载于德州农民的热灶台）