冰酒 明火执仗的甜巧妙的酸

    人们总喜欢强调偶然和传奇，比如中国的豆腐，许多书上都说是汉朝淮南王刘安崇尚道教，在炼丹时偶然以石膏点入豆汁，就形成了豆腐。事实上，豆腐最早出现在唐末宋初，之后慢慢成为现在的样子。冰酒也一样，不少说法是200多年前，德国的一家酒庄主外出，错过了葡萄采摘时节，并且经过一场大雪的侵袭，庄主将错就错，偶然发明了冰酒。在我看来，这个传奇与偶然并存的故事，也有不少杜撰之处，冰酒属于甜白的一种，制作甜白葡萄酒，为了增加甜度，就需要使葡萄脱水，使糖分浓缩，最典型的做法是晚收，于是有了晚收型甜白，冰酒的出现也是基于晚收原则，只是向着悬崖边沿冒了一次险。

　　喝冰酒往往有冒险的乐趣，冰酒往往搭配餐后甜点，甜配甜。然而冰酒之甜，往往不是风清月白的小清新，而是明火执仗的棒喝，口感极端浓郁，感觉在口腔中开花，如同一个朋克女郎，我心狂野的气势令人难忘。

　　冰酒生产像一场赌博

　　关于冰酒的产地，最常见的几个国家是德国、加拿大、奥地利，当然还有中国。德国是冰酒最负盛名的出产国，按照德国的规定，酿造冰酒的葡萄必须留在枝头，在低于—8℃的环境下冰冻6小时以上。就是说，葡萄要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能采收。为了不使结了冰的葡萄因为气温回升而解冻，葡萄的采摘、压榨都是在—8℃的环境下完成的，一般情况下，葡萄采摘在凌晨3点就开始了，并要赶在太阳出来之前采摘完毕，并送到酿酒房压榨。可以说，传统的冰酒生产就是一场赌博，这是因为，突如其来的寒冷天气并不是每年都有，而且，由于葡萄要留在枝头，并不能破损，而随时降临的雨水会使酿制冰酒的希望化为泡影。即便是适宜的年份，冰酒的产量也少得可怜。

　　我曾去过张裕的黄金冰谷酒庄，那是一个寒冷的冬天，黄金冰谷酒庄在辽宁桓仁满族自治县，酒庄在恒龙湖的边上。我们凌晨三点出发，穿上最厚的衣服，去葡萄园采摘葡萄，葡萄品种是威代尔，缩成很小的葡萄粒结了冰，悬挂在寒冷的葡萄藤上，我们哆哆嗦嗦地采摘，然后送到酿酒车间压榨。

　　除了威代尔，酿造冰酒的常见葡萄品种还有雷司令，这种葡萄具有很高的酸度，酿出的冰酒有着很细腻丰富的口感。并不是所有葡萄品种都能做冰酒，这需要葡萄非常耐寒，并且有很高的酸度，而且冰酒的出产率很低，丰收与否完全不能人为控制，往往一棵葡萄树上只能产一瓶冰酒，故而有些珍贵。

　　冰酒也能搭配主菜

　　冰酒的瓶子造型往往也是冷酷的细长瓶，如同一个骨感冰美人，颜色往往金黄诱人，由于甜度高，轻轻转动酒杯就会出现美妙的挂杯。许多人都会用冰酒搭配甜点，做餐前开胃酒或者餐后酒，这就如同一本书的前言和后记，虽然精彩，却不过瘾。

　　其实冰酒能和许多主菜有很好的搭配，冰酒除了甜，还有很巧妙的酸度，于是更加平衡，冰酒可以搭配奶酪，也可以搭配鹅肝或牡蛎，这都会给用餐带来一些不一样的感受。我还试过用冰酒搭配红烧肉，也是别有风韵，东方的食物与葡萄酒搭配往往能有更有意思的效果，比如约翰列侬和大野洋子，默多克搭配邓文迪。