广州名食 广式月饼

    主料：小麦面粉100克 芝麻（馅）14 莲蓉200克 鸡蛋适量

　　调料：糖浆80克　橄榄油20克　碱1-2克

　　做法：

　　1、材料：饼皮 普通面粉/饺子粉/精粉（不能用自发粉）100克，转化糖浆80克，橄榄油20克，碱水1-2克；月饼馅 共计465克，图中用到了蛋黄，实耗13枚，每枚9克，用了莲蓉馅和黑芝麻馅共计348克；月饼表面刷的蛋黄液少许，用一只蛋黄加半只蛋清搅拌均匀后得到，剩余的半只蛋清可以做 奶酪小酥饼

　　2、烤箱160度预热，将生的咸鸭蛋黄放入烤盘中烤至冒油即可。取出备用

　　3、转化糖浆加碱水搅拌均匀

　　4、加入橄榄油搅拌均匀

　　5、筛入面粉

　　6、用橡皮刮刀翻拌均匀后用手抓按成面团。蒙上保鲜膜静置半小时到一小时，让它表皮变得滋润

　　7、将莲蓉馅和黑芝麻馅各分成26克一个，搓圆。静置完成后的饼皮分成15克一个稍微整圆（图中是10克一个，共计20个，后来发现15克一个更好包。）

　　8、取一团椰蓉/黑芝麻馅，按扁，将蛋黄放在中间

　　9、慢慢往上堆

　　10、用左手托着底部，右手虎口团着椰蓉/黑芝麻馅转圈，收口

　　11、收口完毕后稍微揉一下让馅变得圆一点

　　12、将饼皮搓圆按扁，将馅料放在上面

　　13、重复8-11的“爬坡”动作，将饼皮包好馅

　　14、月饼模具里倒入普通面粉，用手掌盖住模具最上面，晃动模具，然后将面粉倒出来，这样模具里面就有了薄薄一层面粉

　　15、将月饼圆形的坯子放入模具

　　16、用手掌按扁月饼坯子，使它填满模具

　　17、烤盘里垫高温油布或者锡纸，按动模具手柄，将月饼倒扣出来放在高温油布/锡纸上

　　18、黑芝麻蛋黄馅的同莲蓉蛋黄馅的，每个月饼之间要间隔2-3厘米

　　19、在做第一个月饼的时候烤箱200度预热，同时开始调制蛋黄液

　　20、烤箱预热完成后将月饼送入烤3-5分钟，拿出来在表面一层刷上薄薄的蛋黄液。再送进烤箱150度烤至月饼表皮的花纹上色即可。拿出来彻底晾凉后密封，室温防止两三天之后就可以食用了

　　小技巧：

　　1、月饼皮和馅的比例3:7比较好包，2:8的有一定难度，特别是有蛋黄馅时。

　　2、在按月饼皮的时候饼皮会粘手，提前在手上抹一些面粉可以防止这个问题，不过只能抹薄薄的一层。

　　3、烤制月饼时先用高温使其花纹定型，再用低温使其花纹上色。如果一直用高温，月饼很容易开裂。

　　4、月饼皮做好后不宜冷藏时间太长，不然月饼皮烤制时也容易开裂。

　　5、选择月饼的花片时用花纹多一些的花片压出来的月饼表皮看起来更精致。

　　6、月饼刚出烤箱时比较柔软，此时不要拿捏它，不然容易变形。等它凉透后就会变硬，会很容易拿下来。

　　7、做饼皮时不能搅拌面团，以免面粉起筋，那样月饼的表皮就不会特别酥软。

　　8、做有蛋黄的月饼馅时蛋黄的质量一定要选好的，烤熟之后蛋黄要柔软，不能硬邦邦的，不然包馅的时候不容易包紧，入模按压的时候也会“杵”着，容易戳破饼皮。

　　9、刷蛋黄液时用毛刷轻轻刷一下，一笔带过就行，不要重复刷。手感类似画水彩画的一笔刷过就行。

　　10、在按压饼坯的时候，放一张保鲜膜在手掌和饼坯之间能防止饼坯沾手。