香气：葡萄酒斑斓的嗅觉文化

    白葡萄酒的柠檬、柑桔、苹果、梨、热带水果香，绿色的青草、草药、树叶香，还有香草、榛子、杏仁香……红葡萄酒则有黑色莓果、红色莓果、樱桃、李子香，土壤、蘑菇、松露香，香料、杉木、雪茄盒、烟草、烟熏、巧克力、咖啡、摩卡咖啡……葡萄酒的神奇在于每种酒的香气和口感不同，欣赏葡萄酒如同欣赏艺术一样，千变万化是最迷人的。

　　说到葡萄酒的气味，分为三个部分。一是葡萄本身的果香，即不同葡萄品种的特征， 以及产地土壤气候影响形成的香气；二是使用橡木桶带来的香气；三是装瓶后酒陈年时逐步产生的酒香，当然这这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的。仅仅是香气 就已经这么多了，再加上品酒时的口感，千香百味，万种风格，不同产地不同品种酒表现出各自的特点，也是葡萄酒诱人的地方。

　　认知香气有各种方法，最基本的是要闻别，然后记住。闻别这个词不像观察这个词这么普遍，因为人类习惯运用视觉去观察，而天天使用的嗅觉却有很大一部分未曾开发，所以即使闻到同样的气味，都需要一定的认知才能辨别。

　　认知香气的一种方法是了解葡萄酒具有的各种香气后，在实际生活中注意闻别，比如闻新鲜水果、蔬菜、香料。实物香气特征有时不那么鲜明，所以需要反反复复闻别 后才能加强记忆。实物种类不容易收集齐，有的酒园如美国加州的RobertMondavi酒园就收集了最齐的香气实物，放在酒杯子里，一次就能闻很多种纯 粹的自然香气。酒园为保持实物香气的鲜明气味，经常更换杯子中的实物。

　　但一般人无法收集这么齐的香气，可以借助工具认知香气。法国 JeanLenoir先生经过40多年来对嗅觉和香气的研究，发明了一套认识香气的方法，提炼出可以长期使用的香精，即Le NezduVin公司的香气系列。

　　经常闻一闻，培养自己的嗅觉敏感性，再用语言表达出来。这套香气系列将葡萄酒中经典的香气提炼出来，归成类，如水果类、 花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘培类，并附有详细的说明。最有特点的是香气卡片，上面不仅具体说明了香气实物的特点，还有详细的不同 产地葡萄酒香气的特征。

　　用这套香气系列认知香气，不但可以认知不同香气的特征，而且还可以了解不同产地，不同葡萄酒的香气典型特点。多闻多记，逐步就熟悉 了葡萄酒的香气了。

　　香气是靠嗅觉识别的，本是无声，为何称其为葡萄酒的声部呢？原来在欧美国家，欣赏葡萄酒时交流十分重要。交流时不仅仅说酒好或不好，而要将个人对酒的感觉形容出来。这种交流，使香气变得有声了。

　　东方人一般不习惯将个人的感觉表达出来。如写美食，东方人写餐馆装饰、环境氛围，菜式特点，最后吃的菜感觉怎么样，一般就不形容了。

　　品酒也同样，一般只说酒 好，香醇，不作具体形容。这样，在与欧美国家的人一起欣赏葡萄酒时就会出现沟通障碍。我自己就有这种经历，最早有一次到高档酒庄OpusOne与酿酒师一 起品酒时，正巧与日本一家葡萄酒杂志的几位记者碰到一起。他们品酒时什么也不说，这使得酿酒师和庄主非常失望，因为他们期待在品酒时相互交流对酒的感受。 从这里可以看出东西方文化的差异。

　　不仅在酒庄，社交场合也是如此。欧美国家的社交场合，葡萄酒是必备的。一般餐前都有一段酒会招待，大家站 着欣赏美酒，老朋友之间相互问候，不相识的人之间相互结识。这种酒会社交的基本功能，就是提供一个场合让大家相互认识交流。中国过去没有这种酒会文化，参 加聚会都是到一个地方坐下来吃饭，只与同桌的人谈话，所以在中国餐会交往有个特别有意思的词叫“饭局”。

　　现在则不同了，西风东进，商务酒会 在中国非常流行，从事商务各类人士都希望扩大自己的交往范围，企业家更是如此。参加这种商务酒会，特别是在中外人士聚集的场合，谈论欣赏的葡萄酒是共同的 话题，能够谈出酒的香气，口感。话题一拉开，人就相识了，再进一步谈论商务或个人的话题便自然而然了。

　　社交酒会现在也开始在中国大城市流 行。社交酒会是一种社会交往活动，一般是社会同阶层人士为主，话题丰富，男人谈体育，女人谈琐事。在这种场合谈正在欣赏的葡萄酒，能将酒的香气、口感，产 地特点一一道来，便是葡萄酒的高层次欣赏。认知葡萄酒香气，就能更好地欣赏葡萄酒。这就如同学习了艺术史，就能更好地欣赏艺术作品一样，对扩大社会交往范 围，提高生活品位，颇有助益。