下馆子要注意有害菜肴

　　首先，所谓地沟油未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。其中有毒致癌物质不断积累，反式脂肪酸含量越来越高，身体有用的成分越来越少，还有促进发胖、促进脂肪肝、促进高血压、促进心血管损伤等多种严重害处！

　　防地沟油招数一：看菜单

　　如果是油炸、油煎法制作的菜，或看到干锅、水煮、干煸、香酥等字样，说明菜肴的烹调方法需要大量的油，或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用，即便不属于口水油或地沟油，质量也好不了太多。

　　高温加热会让油脂发生反式异构、聚合、环化、裂解等变化，相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小，而且无需反复加热烹调油，不容易带来地沟油的麻烦。

　　防地沟油招数二：查口感

　　尝尝菜的口感，就知道油的新鲜度怎么样。新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的，即便油多，也绝无油腻之感。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。

　　反复使用的劣质油粘度上升，口感粘而腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。

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　　亮晶晶的炒菜一定要警惕，因为油脂反复加热之后会造成折光性的变化，做菜之后看起来更加油亮。新鲜的油浇上去也没有这么亮。下面汪着的油如果流动性差，不清爽，更证明油脂质量很差。想象这样黏糊糊的油进到你的血管里，你能接受吗？

　　放地沟油招数三：观剩菜

　　菜打包回家之后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。

　　如果是这样，剩菜不如扔掉，而这样的餐馆也不要再去第二次。

　　补充阅读：剩饭剩菜为何会增加致癌风险？

　　众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80％来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。

　　第二件大事——防住亚硝酸盐

　　它是著名毒物，在肉里和胃里还可能形成致癌物亚硝胺。国外研究证实，多吃用亚硝酸盐腌过的肉会增加多种癌症的危险，包括肠癌，食道癌，肺癌、肝癌，还有乳腺癌。如果厨师手里没准儿加多了，或者把亚硝酸盐误当食盐加进去，还有急性中毒的危险！

　　防亚硝酸盐招数一：看颜色

　　生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色比较深；亚硝酸盐发色的肉呈火腿的粉红色，娇艳美丽而且内外颜色均匀。粉红色的杭椒牛柳，粉红色的酱牛肉，粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才呈现出美丽色彩。

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　　补充阅读：亚硝酸盐离我们有多远

　　亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过

　　防亚硝酸盐招数二：查口感

　　现在餐馆做出来的肉特嫩，牛肉软得和豆腐差不多，这都是“嫩肉粉”的功劳。但如今的嫩肉粉几乎都含亚硝酸盐，个别品种亚硝酸盐含量大大超标，还含有多种“保水剂”。所以，相比而言，能吃出肉丝的感觉反而说明没有加嫩肉粉，比较“天然状态”。

　　嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是没什么害处，但其中往往还伴随着亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等辅助配料。其中亚硝酸盐有过量危险，小苏打破坏肉里面的维生素，而磷酸盐和可乐一样，会妨碍钙、铁、锌等多种营养元素的吸收。所以，这样的嫩肉粉，不用最好。

　　防亚硝酸盐招数三：品风味

　　亚硝酸盐能发色，能防腐，也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味，有些人对这种味道特别着迷，但用健康作为美食的代价，也不合算了吧。

　　补充阅读：嫩肉粉暗藏安全风险

　　尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”

　　第三件大事——原料的新鲜度和优质度

　　餐馆的原料通常会比家里的原料低一个档次，污染程度怎么样，新鲜程度怎么样，是否来源于规范渠道，是否有QS标志，顾客很难控制，甚至难以知晓。所以，要特别注意观察菜肴的状态，从中获取原料质量的信息。

　　辨别食材招数一：查口感

　　现在餐馆都非常善于把低档原料做出高档原料的感觉，比如用嫩肉粉可以把老牛肉变成小牛肉，把老母猪肉变成高档肉，还能让肉充分吸水，把一斤肉当成一斤半肉来用。

　　人们常常发现，水煮牛肉的肉不仅颜色粉红、异常柔软，而且膨大异常，形状扭曲，看不出是片还是块。其实，这样的肉，通常并不是上好的肉，好牛肉是舍不得这么做的。

　　在吃辣子鸡丁、回锅肉等菜的时候，发现肉片或肉丁经过油炸已经基本变干，甚至发脆。这样的肉，通常也不是新鲜的肉，而是因为缺乏香味甚至有异味，特意深度油炸，让它产生焦香，失去异味。

　　辨别食材招数二：辨滋味

　　在点菜的时候，尽量选择调味比较清淡的菜肴，这时候原料的安全最有保障。这是因为在调味比较清淡的时候，原料的任何不良味道都会暴露出来。

　　然而，如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料，或者加入大量的糖和盐，就会让味蕾受到强烈刺激，很难体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料是否已经有了异味。实际上，这是店家故意用强烈的味觉刺激来遮蔽食品原料中相对较弱的味觉信号。

　　为什么麻辣味或香辣味食品大行其道？这就是其中的原因：一则迎合了人们追求刺激的本性，二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相，从而降低原料成本，用低价格来打开市场。

　　所以，越是吃味道浓重的食品，越要非常认真地品味其中的本味，避免被劣质原料所危害。

　　辨别食材招数三：嗅风味

　　对于各种凉菜、主食、点心和自制饮料，也要提高警惕。其中如果用了反复加热的炒菜油，不仅能吃出油腻感，还能吃出不清爽的风味来。

　　如果点心或凉菜里加入了已经氧化酸败的花生、花生碎或芝麻酱，就能嗅出来“哈喇味”。

　　如果使用了陈年的黄豆，打出来的豆浆会有不新鲜的风味。

　　如果用了久放或发霉的原料，煮出来的粥也会带上相应的不良风味，一定要仔细品味。

　　如果发现餐馆不合以上要求——一定要提出强烈抗议！如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是对劣质产品和无良店家的纵容。只有消费者的监督，才能让餐馆有自律的动力，我们的在外饮食也才能更加安全。