《食物的背后》教你如何选择速鱼类及水产品

　　1、海参

　　海参优质海参

　　1.盐渍海参和即食海参，体大、肉厚、无泥沙。

　　2.干海参色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽。坚硬，不易掰开，分量较轻，敲击有木炭感。刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰。

　　劣质海参

　　1.劣质盐渍海参过分发胀，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味。

　　2.劣质干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质。手掂有沉重感。

　　储存

　　◆ 干海参需低温干燥保存，防潮，置于通风阴凉处，保质期可达3年以上。

　　◆ 水发后的海参：放于冰箱保鲜，防止变质。

　　◆ 甲鱼要即宰即烹，以免死后体内积聚毒素。

　　2、甲鱼

　　优质甲鱼

　　1.野性足、活动能力强，灵敏度高，能很快翻过身来的为野生甲鱼。

　　2.背上带有中青色背壳的清水甲鱼比带有黄色背壳的黄沙甲鱼质量佳。

　　3.鳖裙（即鳖甲四周的柔软部分）厚、形体完整，无损伤。

　　4.大小适中，一般重量达700～800克为最佳。

　　5.以雄性甲鱼味美质优。辨别方法：其尾部超出背壳即是。

　　劣质及有毒甲鱼

　　1.活动能力弱，很难自己翻过身来的体质不好，或是人工养殖的。

　　2.自然死掉或被蚊虫叮咬而死的鳖含有剧毒物质—组胺，食之可使人中毒。

　　储存

　　甲鱼要即宰即烹，以免死后体内积聚毒素。

　　3、螃蟹

　　优质螃蟹

　　1.农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；农历十月宜食雄蟹，膏满肉肥。

　　2.螃蟹以体重肥壮为佳。

　　3.以老蟹为佳，老蟹黑里透青带光，外表没有杂泥，体厚坚实，蟹脚坚硬。反应敏捷，如触一下眼睛，大蟹钳应反应迅速；拉一下脚，应立即缩回。能敏捷翻转，迅速爬行。

　　劣质及有毒螃蟹

　　1.体重轻，肉少。

　　2.肚皮发亮为嫩蟹，肉少且质不好。

　　3.死亡的螃蟹有毒。体内细菌会大量繁殖，产生毒素，会引起食物中毒。

　　储存

　　◆应购买活蟹，并及时加工食用。

　　◆ 即使是鲜活螃蟹，食用时也要煮透煮熟，以杀死螃蟹内外污染的病菌，以防中毒。

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　　4、虾

　　优质虾

　　1.活虾会不时产生气泡。

　　2.虾肠组织与虾肉粘得较紧（冷藏虾的肠与肉粘得不太紧密）。

　　3.壳与肌肉之间粘得很紧密，用手剥取虾肉时，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。

　　4．虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥，呈弯曲状。

　　劣质及有毒虾

　　1.壳软，色灰浊，眼凹，壳肉分离或虾肠与虾肉出现松离现象。

　　2.色黄发暗，虾体松软伸直，或头脚脱落，肉松散，有臭味。

　　3.虾皮会有一点黑白斑点，同时虾鳃变黑的一般是喂了药的病虾。

　　储存：

　　◆鲜虾最好即买即烹。 将冰鲜虾或冰冻虾放入保鲜袋冷冻，可保存较长时间。

　　◆ 先用沸水或滚油氽至断生，放凉后再放进冰箱，可以使虾的红色固定，鲜味久长。

　　5、牡蛎

　　牡优质牡蛎

　　1.外壳为完全封闭的。

　　2.体大而肥实，颜色发淡黄，个体均匀、干燥。

　　3.若是现剖的则颜色应为青白色。

　　劣质及有毒牡蛎

　　1.外壳已经张开。

　　2.颜色褐红，个体不均匀，并且有潮湿感。

　　3.声称是现剖的，但肉色发白或过深。

　　储存：

　　◆如果选择煮着吃，要将牡蛎的外壳完全煮开，外壳张开以后再煮3～5分钟最佳。

　　◆ 如果要蒸着吃，等水完全沸腾后再放入牡蛎，待外壳完全张开后，再蒸4～9分钟。

　　◆ 在蒸煮过程中无法张开的牡蛎，不要食用。

　　6、蛤蜊

　　蛤优质蛤蜊

　　1.拿起轻敲，若声音为较清脆的“咯咯”声，则是活的。

　　2.外壳张开，且能张口吐沙就是活的。

　　3.静置一会儿，它自己会将口张开一点，用手一碰立刻合上的就是活的。

　　劣质及有毒蛤蜊

　　死的蛤蜊会产生毒素。长时间不开口的，或是拿起轻敲为“砰砰”声，则是死的。

　　储存

　　◆最好提前一天用水浸泡，使之吐净泥沙。

　　◆ 蛤蜊极富鲜味，烹制时不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。

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　　7、鲍鱼

　　优质鲍鱼

　　1.外形完整无缺，个头大。

　　2.底部肥阔及背部凸起而肉厚。

　　3.鲜明而带光泽，呈米黄色或浅棕色，若把鲍鱼放在灯光下照射，会呈现鲜红色。

　　劣质及有毒鲍鱼

　　1.有缺口或背部有裂痕的为次。

　　2.身体小，瘦长的，或个头大小不匀，近似马蹄形的为次。

　　3.身体灰暗、褐紫、无光泽，体表有一层灰白色物质，甚至有黑绿霉斑。

　　4.干鲍干得不透，外干内湿，鲍身内呈现黑点。

　　储存

　　◆ 一定要烹透，否则其高蛋白质很难被人体消化，进而引发胃部不适。

　　◆ 将鲍鱼放在通风凉爽外风干，避免日光照射，待凉后放入器皿中存放（一段时间后，鲍鱼表面有一层“白霜”状）。切忌长期存放于冰箱内。

　　◆ 最好趁新鲜烹调。

　　◆ 用保鲜纸包住急冻也可保存一两天。

　　8、三文鱼

　　优质三文鱼

　　1.冰鲜三文鱼鱼鳞完好无损、透亮有光泽，鱼皮黑白分明，无瘀伤。

　　2.鱼头短小，颜色乌黑有光泽。

　　3.鱼眼清澈，鱼鳃色泽鲜红。

　　4.用手压鱼肉时，肉质结实而富有弹性，鱼肉呈鲜艳的橙红色，越深越好。

　　劣质及有毒三文鱼

　　1.非低温保存的三文鱼会产生组胺，有毒。

　　2.肉质死实、没有弹性的多为冷冻后解冻又冰鲜的，品质较差。

　　3.条纹很少，或完全光滑的，可能是大马哈鱼冒充的。

　　储存：

　　◆最好趁新鲜烹调。

　　◆ 用保鲜纸包住急冻也可保存一两

　　天。

　　9、泥鳅

　　优质泥鳅

　　1.眼睛凸起、澄清有光泽，活泥鳅且活动能力强的最好。

　　2.口鳃紧闭，鳃片呈鲜红色或红色。

　　3 .鱼皮上有透明黏液，且呈现出光泽。

　　劣质及有毒泥鳅

　　1.死泥鳅最好不要买。死因不明，可能为农药毒死的。

　　2.眼睛凹陷，鱼皮黏液干涩无光泽的，可能死亡时间较长了。

　　3.过于肥胖的泥鳅可能使用了激素。

　　储存：

　　◆ 最好现杀现烹。

　　◆ 泥鳅体表的黏性物质是一种胶质营养素，过度冲洗，会造成营养损失。

　　◆ 泥鳅买回后放在清水盆中，放入少量盐，过一段时间，便可自行吐出泥沙。

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　　10、鳝鱼

　　优质鳝鱼

　　1.活体，体表黏液多，健壮无伤，体色呈黄褐色，动作敏捷。

　　2.夏季小暑前后一个月的鳝鱼最为滋补且味美。

　　劣质及有毒鳝鱼

　　1.长时间伸头出水的黄鳝可能有病。

　　2.已死的鳝鱼不要购买。死因不明，可能为农药毒死的。

　　储存：

　　◆ 鳝鱼死后组氨酸迅速分解为有毒的组胺，所以死鳝不宜食用，要现杀现烹。

　　◆ 鳝鱼体表的黏液是由黏蛋白和糖类结合而成的，能促进蛋白质的吸收与合成，不要去除。

　　11、带鱼

　　优质带鱼

　　1.体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥。

　　2.体宽厚，眼亮，体有亮点呈银粉色薄膜。

　　劣质及有毒带鱼

　　1.体表呈黄色，无光泽，有黏液，表明表面脂肪氧化变质。肉色发红，鳃黑，表明不新鲜，或有毒。

　　2.鳞分布不均匀，掉得比较多，说明是重新包装的。

　　3.鱼肚有破损，说明曾经在非冷冻环境下存放时间较长，已腐烂。

　　储存：

　　洗净清理干净后切段，放到冰箱冷冻室储藏。

　　12、黄花鱼

　　优质黄花鱼

　　1.背鳍和臀鳍的鳍条基部2/3以上披有小圆鳞。鱼鳞颜色均匀，黄色自然。

　　2.眼睛是黑而光亮的。

　　3.身体没有伤痕，鱼体呈长椭圆形，头比较大，尾柄较细长，上身为黄褐色，腹部为金黄色，鱼鳍为黄色或灰黄色，嘴唇为橘红色。

　　劣质及有毒黄花鱼

　　1.眼睛发白，价格低于正常价格，可能是变质的。

　　2.太黄的鱼可能是经过染色的。

　　3.用白色卫生纸擦拭鱼身，会留下明显黄色的一定是用其他鱼染色冒充的。

　　4.嘴和鳃周围也是黄色，嘴里有残留黄水的一定是染过色的。

　　储存：

　　◆ 密闭，冷冻即可。

　　◆ 儿童和疮疡肿毒患者及哮喘、过敏体质的人应慎食。

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　　13、鱿鱼

　　优质鱿鱼

　　1.鲜鱿鱼体形完整，呈粉红色，有光泽，体表略现白霜，肉肥厚，半透明。

　　2.按压鱼身上的膜，紧实、有弹性。

　　3 .鱼头与身体连接紧密，不易扯断。

　　4 .鱿鱼干则应柔软、不生硬，体形完整坚实，肉肥厚，微透红色，无霉点。

　　劣质及有毒鱿鱼

　　1.劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色略黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑色或霉红色。

　　2.鱿鱼干用手摸起来很干很硬，一般都是放置较久的。

　　储存及去毒

　　◆ 冰鲜鱿鱼宜即买即烹。鱿鱼干应置放在干燥、通风处，一旦受潮即应晒干，否则易生虫、霉变。

　　◆ 鱿鱼须熟透后再食，因为其中有一种多肽成分，如果未煮透就食用，会导致肠胃失调。

　　14、鲫鱼

　　鲫优质鲫鱼

　　1.好动，反应敏捷，游动自如。

　　2.体表有一层透明的黏液，各部位无伤残。

　　3.鱼眼清澈有光泽，鱼鳞平整有光泽，手拉鳞片不易脱落。

　　4.若是死鱼，用手指弹鱼的腹部有结实感，富于弹性，鱼鳃呈红色。切开后肉色自然鲜明有光泽，没有淤血及伤痕的好

　　劣质鲫鱼

　　1.活动不敏捷。有躯体变短变高，背鳍基部后部隆起，凹凸不平，鳍条松脆，一碰即断等畸形特征。

　　2.死鱼外表无光泽，鱼鳃发白，鱼眼呈白色浑浊并带血色或突出。切开后鱼肉显得色泽特别鲜丽白皙的，可能用双氧水漂白过。

　　3.鱼体显得松软，有伤痕，闻起来有阵阵恶臭或腥臭味。

　　储存：

　　◆ 宜现买现杀。

　　◆ 处理干净后可密闭冷冻。

　　15、草鱼

　　优质草鱼

　　1.鱼体流畅自然，无损伤，游动敏捷。

　　2.若是死鱼，则鱼鳃为深红色，鱼体紧实。

　　3.草鱼体色微有黄色光泽，嘴部稍圆。体色乌黑，嘴部稍尖的为青鱼。

　　劣质及有毒草鱼

　　1.鱼体有损伤，游动不敏捷。

　　2.若是死鱼，则眼睛凹陷，鱼体松软或胀气。

　　3.鱼体灰白，毫无光泽，肌肉紧缩，按之发硬的可能汞超标。

　　4.冷冻的鱼块，肉色暗淡、肉质软而无弹性、没有光泽的不新鲜。

　　储存：

　　◆ 草鱼肉质较厚，一次吃不完，可洒点盐放在冰箱里冷藏，要用时再用水把盐冲掉即可。也可密闭冷冻。

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　　16、鲤鱼

　　优质鲤鱼

　　1.鱼体流畅自然，无损伤，活动敏捷。

　　2.雄性鲤鱼的品质较好。因为它的肉质较为肥美，鱼肉较多。

　　3.雌雄区别在于腹部，雄鲤鱼腹部较细小，雌鲤鱼腹部则大而隆起。

　　劣质及有毒

　　1.活动不敏捷，身体有损伤。

　　2.死鱼若鱼眼突出，鳞片松开，鱼体肿胀，掀开鳃盖，能嗅到一股辛辣气味的，多是含磷、氯超标。

　　储存：

　　◆ 鲤鱼放在冰箱中储存，常会变得太干。若放置在盐水中并置于冷冻室就可以防止变干了。

　　◆ 鲤鱼是发物，慢性病患者不宜食用。

　　17、鲈鱼

　　优质鲈鱼

　　1.大小以750克左右最好，太小没多少肉，生长的日子不够，太大肉质变粗糙。

　　2.鱼体流畅自然，无损伤，游动敏捷。身偏青色，鱼鳞有光泽、透亮。

　　3.若是海鲈鱼，可能有点海水气味或海藻味。

　　4.若是死鱼，鳃呈鲜红，表皮及鱼鳞无脱落，富有弹性，鱼眼清澈透明不混浊，没有红丝，无损伤痕迹的为好。

　　劣质鲈鱼

　　1.若一侧眼或双眼角膜部分或全部白浊，为眼部受损伤的鱼。

　　2.尾巴呈红色，表明鱼儿身体有损伤，买回家后很快就会死掉。

　　3.鱼体溜长带点圆润，鱼腹太涨，说明商家在卖鱼前给鱼儿喂了过多饲料，很快会死掉。

　　4.冷冻的鱼块，肉色暗淡、肉质软而无弹性、没有光泽的不新鲜。

　　储存：

　　◆ 海水产鲈鱼属于“珊瑚鱼”，喜欢生长在珊瑚丛附近。由于珊瑚丛上可能会有一种叫做“雪毒素”的有毒物质，因此，食用海产鲈鱼时，一定不能进食其内脏、鱼头等部位。

　　◆ 鲈鱼常有寄生虫，最好不要生食。

　　18、银鱼

　　优质银鱼

　　1.冰鲜银鱼或化冻后的冻银鱼，呈自然弯曲状，体表色泽呈自然色，无明显异常。

　　2.无异味、腥味及特别刺激性气味。

　　3.用手指挤压，优质银鱼肉质色泽有透明感并与体表相同，易破碎。

　　劣质及有毒银鱼

　　1.体表特别光亮，形体呈直线状，可能有甲醛浸泡的迹象。

　　2.带有刺激性气味的银鱼可能含有甲醛等有机化学试剂或受到其他污染。

　　3.含有甲醛的银鱼，外体较硬质，挤压时不易破碎。

　　◆ 放在冰箱中冷冻保存即可。

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　　19、墨鱼

　　优质墨鱼

　　1.背面全白或骨上皮稍有紫色的，为质量上乘的墨鱼。

　　2.去皮后，肌肉呈白色为质量上乘的墨鱼。

　　3.具有墨鱼固有的淡淡的腥味或海水气味。

　　4.优质新鲜的墨鱼干体形完整，肉比较柔软，色泽光亮，平展宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味。

　　劣质墨鱼

　　1.背面全部深紫色或稍有红色的质量较差。

　　2.去皮后，肌肉呈微红色的为质量较差的墨鱼。

　　3.闻之有强烈异臭。

　　4.墨鱼干局部有黑斑，表面带粉白色，背部呈暗红色为劣质。

　　5.较硬，闻起来也没有任何的味道的墨鱼干多是放置很久甚至几年的陈鱼干。

　　储存：

　　◆ 冰鲜的墨鱼可以密闭冷冻保存。

　　◆ 墨鱼干可放在背阴通风干燥处保存。

　　20、海蜇

　　优质海蜇蜇

　　1.优质海蜇皮呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形，片大平整，无红衣、杂色、黑斑，肉质厚实均匀且有韧性的最好，无腥臭味，有韧性，口感松脆适口。

　　2.优质海蜇头应呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，有光泽，只形完整，无蜇须，肉质厚实有韧性，且口感松脆。

　　劣质及有毒海蜇

　　1.劣质海蜇皮皮泽变深、有异味，手捏韧性差，易碎裂。

　　2.劣质海蜇头呈紫黑色，手捏韧性差，手拿起时易碎裂，有异味和脓样液体。

　　3.过于光亮、色白的，很可能在加工时用了过量的明矾，从而导致铝残留量超标。

　　储存：

　　◆ 调过味的海蜇可直接食用，可冷藏保存。

　　◆ 如果是淡的，在海蜇身上反复撒盐，泡透两个小时入味即可。

　　21、海带

　　优质海带

　　1.干海带有白色粉末状附着物，为碘和甘露醇，为营养物质。

　　2.叶宽厚，色浓绿或紫中微黄，无枯黄叶。

　　3.成捆的海带无泥沙杂质，整洁干净无霉变，且手感不黏。

　　劣质及有毒海带

　　1.没有任何白色粉末附着。

　　2.呈翠绿色，尤其是清洗后的水有异常颜色。

　　3.经水浸泡后像煮烂了一样没有韧性。

　　4.速食海带应标签完整，有一定品牌。

　　储存：

　　◆ 干海带用塑料袋装，扎紧口，注意防潮，在室温下可以保存一年以上。

　　◆ 泡发后的海带每几张铺在一起卷成卷，放在保鲜膜上卷起来放冰箱中冷冻保存。菜

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　　22、紫菜

　　优质紫菜

　　1.呈深紫色，薄而有光泽。柔软干燥、不脆不湿。

　　2.厚薄均匀，无明显的小洞与缺角。

　　劣质及有毒紫菜

　　1.色泽发黑的可能是陈紫菜。

　　2.褪色、发红、霉变的紫菜，为保存不当，已变质。。

　　3.用纸擦，会有油迹，且无香味，入口有一股海腥味的为擦过油的冒充新紫菜的陈紫菜。

　　储存：

　　◆装在密封干燥的黑色塑料袋中，放置在清洁、阴凉、避光处或冰箱内，否则，色素会减退，所含营养会被破坏。

　　◆ 褪色、发红、霉变的紫菜，都不宜食用。

　　23、海米

　　优质海米

　　1.体表鲜艳发亮，发黄或呈浅红色。

　　2.颜色大体一致，大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾。

　　3.体形弯曲的一般是用活虾加工的。

　　4.体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳。

　　5.嚼之口感鲜而微甜。

　　劣质及有毒海米

　　1.表面潮润，外表破碎，色呈灰褐色，无光泽。色彩过于鲜艳可能加了色素。

　　2.肉质疏松，有氨味、霉味。

　　3.颜色不一致的可能掺假。体形不完整，碎末多。体形笔直或不太弯曲的，大多数是用死虾加工的。

　　4.嚼之盐味重的质量差，可能是用盐味掩盖其他不正常的味道。

　　储存：

　　◆ 放冰箱冷藏，或者放在外面阴凉通风处。吃的时候水发即可。

　　24、虾皮

　　优质虾皮

　　1.外壳清洁，呈黄色，有光泽，无杂质。

　　2.用手捏一把虾皮，放松后虾皮能自动散开，有点发潮的感觉。

　　3.体形完整，颈部和躯体也紧连，虾眼齐全。

　　劣质及有毒虾皮

　　1.捏在手里手感粗糙，手抓放松后相互黏结而不易散，说明虾皮已经变质。

　　2.外表污秽暗淡无光，体形也不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗红色，并有霉味。

　　3.有化学药剂味的可能用福尔马林等处理过。

　　储存：

　　存入冰箱中冷藏可大大延缓蛋白质分解的速度，保持营养。