食材百科 鲩鱼的营养价值

　　鲩鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验表明，鲩鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作用。

　　营养分析：

　　1、鲩鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；

　　2、鲩鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

　　3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，鲩鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

　　适宜人群：

　　一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。

　　烹饪指导：

　　1、烹调时不用放味精就很鲜美；

　　2、鱼胆有毒不能吃；

　　3、鲩鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散；

　　4、鲩鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴；

　　5、民间将鲩鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。

　　食疗作用：

　　鲩鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；

　　具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；

　　主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

　　美食做法：

　　一、鲩鱼豆腐

　　材料：鲩鱼一条（约500克），豆腐两块（约250克），调配料各适量。

　　做法：

　　1、将鲩鱼去鳞、内脏洗净，切成三段；豆腐切成小方块；青蒜25克切段。

　　2、炒锅放50克鸡油（或色拉油）烧热，放入鱼段煎炸后，加入料酒、酱油、白糖、鸡汤烧煮。小火焖煨。

　　3、鱼入味后，放入豆腐块，大火烧开，小火煨煮，焖烧5分钟后，待豆腐浮起，放入青蒜末（或大蒜末），淋明鸡油，即成。

　　二、软溜鲩鱼

　　材料：鲩鱼或其他淡水鱼750克，粉丝（即冬粉）150克，酒l汤匙，大蒜茸、葱茸、红辣椒茸、虾米茸各2汤匙，用上汤6汤匙、镇江醋4汤匙、糖3汤匙、酱油2汤匙、生粉1汤匙、盐1茶匙、胡椒粉l/3茶匙制成调味料。

　　做法：

　　1、将鱼中段洗干净后，由腹部切开，片成2大片，每一大片再斜刀切6下，成为7片（共14片）。

　　2、烧一锅开水先烫一下泡软的粉丝（约30秒钟）捞出后滤干，再拌入少许油便放在大碟中间垫底用。

　　3、在烫过粉丝之开水中放下葱、姜少许及盐l茶匙，再烧滚后淋下1汤匙酒，即将鱼片全部放入，用中火烫煮1分钟左右，至熟便捞出滤干后放在粉丝上面。

　　4、烧热锅，用3汤匙油炒煮综合调味料（大蒜茸等各种茸料也混合在其中，一起下锅），待煮滚后，再淋下1汤匙热油，迅速浇到鱼片上即可。

　　三、花椒鱼片

　　材料：鲩鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克、鸡蛋1个，豆粉20克，老姜20克、精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克

　　做法：

　　1、鲩鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。

　　2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。

　　3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。

　　饮食禁忌：

　　江西民间用胆汁治暴聋和水火烫伤。胆虽可治病，但胆汁有毒，常有因吞服过量鲩鱼胆引起中毒事例发生。

　　中毒过程主要为毒素作用于消化系、泌尿系，短期内引起胃肠症状，肝、肾功能衰竭，常合并发生心血管与神经系病变，引起脑水肿、中毒性休克，甚至死亡，对吞服鲩鱼胆中毒者尚无特效疗法，故不宜将鲩鱼胆用来治病，如必须应用，亦需慎重。