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绿豆芽，即绿豆的芽。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。--详细介绍
在市场上购买绿豆芽时，应选择不施用药物而自然长成的绿豆芽，其颜色乳白，略带黄色，胚轴(芽体)健壮，子叶尚未展开，坚实，根梢较长，含水量低，烹调时失水少，清香昧较浓。不要认为茎越粗越好，根越短越好，颜色越白越好。因为这种外表美观的绿豆芽很可能含有某种不利健康的化学药剂。 如果绿豆芽的子叶(即豆瓣)见光后稍微发生绿色，中间已长出真叶就是过老了。这种过老的绿豆芽略带苦味。
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