如何辨别起酥油好坏

　(1)从原料种类分类　　①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。　　②动物型起酥油--例如猪脂。　　③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。　　(2)从加工方式分类　　①全氢化型起酥油--由不向程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成。以氧化稳定性为目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。　　②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差，其优点是可塑性范围宽、成本低。　　②酯交换型起酥油--由经酯交换的油脂制成。此种起酥油保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能。　　(3)根据是否使用添加刑分类　　①非乳化型起酥油--不添加乳化剂。例如煎炸用、喷涂用。　　②乳化型起酥油--添加乳化剂，例如加工面包、糕点、饼干用油。　　2.按制品物理形态分类　　(l)固态(塑性)起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。　　(2)流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。它包括：　　①流体起酥油--脂品与液体油的乳白色悬浮液，可用泵输送，能于流水线上计量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液体起酥油的过渡产品。　　②液体起酥油--常温下呈透明液体的高级烹调油或色拉油，是一类从广义上归类的起酥油。其加工及功能特性有别于起酥油。　　③O/W乳化型起酥油--水相低于20%的乳化型流动态产品。　　(3)粉末起酥油---由具备起酥油功能特性的油脂与载体(或不加载体)混合后经喷雾干燥(或冷却)制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。　　3.按制造的功能用途分类　　(1)普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。　　(2)稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。　　(3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

如何储存起酥油