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01
海参去黑沙皮、内脏,泡发好,备用;蹄筋的肉头剁去,放在二成热的油锅里浆透,至蹄筋收缩,再放在油锅里炸;
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02
至油热五六成时,端锅高火,舀油往蹄筋上浇,至起泡;重复三次,至蹄泡起匀白亮时,捞在温水盆内;
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03
泡至蹄筋发软,将水倒出,加碱面,揉搓,去净油脂,撕净黄筋,搌干;
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04
蹄筋放在开水锅内煮透,捞在盆内,兑入开水泡发;重复几次,至蹄筋暄软光滑即成;
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05
将发好的海参切片,蹄筋片成坡刀片,分别放入汤锅内氽透,捞出;
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06
将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,香菇裁成十字,黑面朝下放在火腿夹角上,冬笋摆在三个夹角上;
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07
海参呈圆形摆在火腿上边,蹄筋在海参上边,也铺成圆形,用盘扣住,放锅内;
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08
锅内兑入白汤、猪油,放武火上扒制约10分钟;
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09
见汁色乳白发浓,去掉拼盘,加入味精、料酒、盐、姜汁,再扒片刻,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;
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010
将锅内余汁,尝好味道,勾入水芡,取部分浇在海参上;将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下,围在海参周围,余汁浇在菜心上,即成。