金钱虾仁 食材功效
虾仁
豌豆
鸡蛋
鸡胸脯肉
精盐
姜茶
金钱虾仁 食材用料
金钱虾仁做法分解
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01
虾仁洗净搌干，放入碗内，加鸡蛋清50克和湿淀粉抓匀。
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02
荸荠洗净去皮，切成1厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内。
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03
将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐少许、味精少许、黄酒10克、清汤25毫升、水适量兑成汁。
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04
炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺开，出锅沥油，锅内留少许余油，将兑好的味汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅。
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05
鸡蛋放在碗内打匀，净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕。
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06
鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内，鸡肉泥内兑入清汤50毫升、味精少许、精盐少许、黄酒5克、姜汁2克、鸡蛋清25克搅成糊，与发菜一起搅烂成馅。
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07
把老蛋糕切成0.7厘米见方的筷子条。
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08
将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1条老蛋糕，做金钱眼，再卷成3厘米粗的圆柱，两头和边沿用鸡蛋清25克，湿淀粉打成糊对口，包卷好后上笼蒸熟。
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09
蒸熟取出晾凉，切成1厘米厚的片，摆在盘子周围，再上笼蒸3分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。
小贴士
金钱虾仁的制作要诀：1、滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热；2、放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制(这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白)；3、鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水(不粘刀)，砸至成茸泥状无筋时即可；4、蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，(馅心不散，易于下刀)上笼蒸制；5、因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
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