肝签 食材功效
鸡胸脯肉
葱
姜茶
精盐
花椒
肝签 食材用料
肝签做法分解
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01
鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊。
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02
生猪肝洗净，切成4厘米长，5毫米粗细的丝。将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分。
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03
将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4份。鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊。
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04
猪网油洗净，在开水里蘸一下。
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05
搌干水分，截成16厘米长，宽8～10厘米的长方形片，共4份。
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06
猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状)。
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07
将猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷，逐个做完4个。
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08
将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊。
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09
炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油。
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010
沥干油后切成4厘米长、1厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐一同上桌。
小贴士
肝签的制作要诀：1、猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝；2、烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；3、肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；4、炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席；5、因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
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