清汤菊花干贝 食材功效
干贝
豌豆苗
火腿
鸡肉
精盐
清汤菊花干贝 食材用料
清汤菊花干贝做法分解
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01
将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍。
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02
将治净的干贝放碗内用热水浸没，上笼用旺火蒸烂。
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03
将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈。
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04
鸡肉剁成茸状，加入蛋清、淀粉、盐、料酒、味精、水适量调匀成鸡糊，备用。
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05
荸荠削皮洗净，片成24片。
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06
片好的荸荠片逐片放上调制好的鸡糊，抹平。
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07
中间撒上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用。
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08
炒锅内添入清汤1000毫升，兑入精盐、黄酒，旺火煮沸。
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09
撇去浮沫，倒入汤碗内，放进菊花干贝，撒上洗净的豌豆苗即成。
小贴士
清汤菊花干贝的制作要诀：
1. 干贝的腰箍也叫柱筋。
2. 清汤，是将头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)精制而成。
3.用料比例是：10 比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。
4.先将鸡帚用清水拨开，倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。
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